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Préparation

Étape 1 : Pâte à foncer

La veille, préparez la pâte à foncer (pour 550 g de pâte).

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la farine, le beurre en morceaux et le sel. Sablez la pâte environ 5 minutes en vitesse 1.

Ajoutez l’œuf et l’eau, puis mélangez en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Débarrassez la pâte, abaissez-la en forme rectangulaire le plus fin possible, puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant utilisation.

Le petit plus : Pour pouvoir prélever plus facilement la moitié d’un œuf, il vous suffit de mélanger un œuf entier au préalable puis de le diviser. La pâte doit être pétrie au minimum mais doit être homogène. Vous pouvez ensuite terminer le pétrissage à la main lors de la mise en forme.

Étape 2 : Appareil à flan

Le jour même, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque coup de rouleau afin d’obtenir une abaisse la plus ronde possible.

Réservez la pâte au réfrigérateur 45 minutes au minimum. Graissez l’intérieur du cercle avec du beurre pommade (ramolli) à l’aide d’un pinceau et réservez.

Foncez le cercle avec la pâte puis ébarbez (enlevez) le surplus de pâte au-dessus du cercle à l’aide d’un couteau. Posez le cercle sur une plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur le temps de préparer l’appareil à flan.

Dans un bol, fouettez la fécule avec la moitié du sucre (soit 140 g) et les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Éteignez le feu et réservez sur le côté (hors du feu) pour laisser infuser au minimum 30 minutes.

Retirez les gousses de vanille de la préparation en prenant soin de bien les presser pour retirer le maximum de vanille. Incorporez la moitié restante du sucre dans la préparation et portez à ébullition de nouveau. Une fois l’ébullition atteinte, versez un tiers de la préparation dans le mélange fécule, sucre et jaunes d’œufs afin de bien délayer la préparation.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ébullition. Après l’ébullition, faites cuire pendant 1 minute puis versez la préparation dans le fond de tarte.

Faites cuire à 170°C à chaleur tournante pendant 45 minutes à 1 heure pour obtenir une couleur dorée.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Démoulez le cercle à l’aide d’un couteau plat et dégustez