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FOIE GRAS

Cette recette vient des Carnets de Julie France3

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1 beau foie gras cru de 700 à 800 g environ

sel (en principe on compte 15 g par kilo, moi plutôt 12, soit 9 g pour un foie de 750 g)

poivre moulu

2 cuillères à soupe de porto blanc

éventuellement: saindoux ou graisse d’oie

Préparation :

Laissez le foie revenir à température ambiante 1 h au moins.
Préchauffez le four à 150° et remplissez la plaque de votre four d’eau pour le bain marie.
Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe,
suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt ou du couteau pour la dégager des chairs puis tirez dessus délicatement. Retirez aussi
les traces de fiel (jaune ou vert) et les rougeurs éventuelles sur la peau du foie. étalez les 2 lobes sur votre plan de travail, en
mettant le côté lisse contre le plan de travail.
Salez en répartissant bien le sel fin sur toute la surface du foie. Puis poivrez. Placez le gros lobe dans une terrine de taille et de
forme adaptée, coté lisse vers le fond puis recouvrez du petit foie coté lisse vers vous. Arrosez de porto, couvrez de film alimentaire
ou de papier d’alu directement au contact de la surface du foie. Enfournez la terrine, baissez le four à 100° et laissez cuire 45 min à 1 h.
Sortez du four et laissez reposer jusqu’à ce que le foie soit froid, pressez légèrement le foie. Recouvrez le foie de la graisse rendue à la
cuisson ou de saindoux pour éviter qu’il s’oxyde. Laissez reposer 3 jours au frais avant de servir.

Conseils de Julie :

La cuisson n’est pas standard, il faut surveiller. Si le foie fond vite il va cuire rapidement, sinon, il peut nécessiter un peu plus de
Piquez-le avec une aiguille à brider, si vous ressentez une légère résistance, c’est que ça n’est pas cuit. Sinon, mettez l’aiguille sur
votre langue, si elle est tiède ce n’est pas cuit, elle doit être chaude.