Préparez la "garniture aromatique" du bouillon : émincez 1 oignon , épluchez et coupez en rondelles 2 carottes , et écrasez sommairement 1 gousse d'ail 

Dans une grande cocotte, mettre toutes les viandes, oignon, carottes, ail, bouquet garni un peu de sel et de poivre, puis couvrez d'eau froide.

Amenez a ébullition sur feu vif, écumez la mousse qui se forme, puis laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 3 heures

Au bout de ce temps, sortez les viandes de la cocotte, vous verrez qu'elles ont délicieusement confit

Parez  les viandes, retirez et jetez os, peaux et couennes.

Coupez la saucisse en tranches épaisses

Rincez 500 g de lentilles vertes sous l'eau froide dans une passoire 

Prélevez un bon bol du bouillon des viandes pour plus tard, jetez le bouquet garni et la gousse d'ail, mettez de coté les carottes, puis ramenez le bouillon a ébullition.

Versez y les lentilles, et laissez les cuire jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendre, encore un peu ferme (leur cuisson sera terminée ensuite avec les viandes).  Égouttez les lentilles, ne jetez pas le bouillon de cuisson.

Dans la cocotte, faites fondre 3 cuillères à soupe de saindoux sur feu vif.  Faites dorer dedans les viandes, de tous cotés pendant 2 ou 3 minutes.  Versez 2 verres de vin blanc sec  et déglacez  le fond

Ajoutez les lentilles, le bol de bouillon mis de coté, les carottes, et mélangez.  Laissez mitonner environ 30 minutes (ou plus) à couvert, l'important est de ne pas laisser le petit salé sécher ou attacher, si besoin est, versez une louche  ou plus de bouillon pour mouiller

Dégustez bien chaud