Gâteau de Vannes : la recette du gâteau sablé aux fruits conf
Gâteau de Vannes : la recette du gâteau sablé aux fruits confits
Le gâteau de Vannes, ou gâteau vannetais, est un gâteau breton au beurre demi-sel dans lequel on enfouit des dés de fruits confits, angélique, citron et orange. La pâte du gâteau de Vannes est celle du sablé breton, travaillée à la pommade et non montée : du beurre, de la cassonade, des jaunes d’œufs et de la farine, sans blancs ni lait. Le gâteau de Vannes se dore au pinceau et se raye à la fourchette avant d’aller au four, d’où sa croûte brillante et son quadrillage.
C’est une spécialité de Vannes, dans le Morbihan, et les fruits confits y rappellent le port et son commerce. Comptez un quart d’heure de préparation et trois quarts d’heure de cuisson douce.
Ingrédients :
250 g de farine de blé T55
150 g de beurre demi-sel mou
125 g de cassonade
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de levure chimique, soit 4 g
125 g de fruits confits en dés, angélique, citron et orange
1 cuillère à soupe de farine, pour enrober les fruits
Pour la dorure
1 jaune d’œuf délayé dans 1 cuillère à café d’eau
Préparation :
Temps de cuisson : 40 à 45 min à 170 °C
- Préchauffez le four en mode statique à 170 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Coupez les fruits confits en petits dés de 5 mm, puis roulez-les dans la cuillère de farine : ainsi enrobés, ils ne tomberont pas au fond pendant la cuisson.
- Travaillez le beurre demi-sel mou en morceaux au fouet, jusqu’à obtenir une véritable pommade souple et claire.
- Ajoutez la cassonade et fouettez 2 minutes, puis incorporez les 3 jaunes d’œufs un par un.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Incorporez-les en trois fois à la maryse, en vous arrêtant dès que la pâte est homogène : trop travaillée, elle devient élastique et le gâteau perd son sablé.
- Ajoutez les dés de fruits confits farinés et mélangez brièvement pour les répartir.
- Étalez la pâte dans le moule à la spatule, sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur, et lissez la surface.
- Badigeonnez au pinceau du jaune d’œuf délayé, puis tracez des croisillons à la fourchette en appuyant légèrement.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
- Laissez refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule avant de démouler : chaud, ce gâteau est friable et se casse.
Le gâteau de Vannes, les Vénètes et le port
Vannes doit son nom aux VÉNÈTES, le peuple celtique qui occupait le golfe du Morbihan avant la conquête romaine, et dont le Vannetais garde encore le nom.
Ce que l’histoire établit
LES VÉNÈTES étaient des marins, maîtres de la navigation et des marées du golfe, et tenaient un commerce maritime actif.
EN SEPTEMBRE 56 AVANT NOTRE ÈRE, leur flotte affronta celle de César au large de la côte morbihannaise, probablement vers Suscinio. Le vent étant tombé, les navires vénètes furent détruits à l’abordage.
LA DÉFAITE FUT TERRIBLE : leurs dirigeants furent mis à mort et une grande partie de la population vendue comme esclaves. Ce ne fut pas une reddition.
LES ROMAINS fondèrent ensuite DARIORITUM, qui est l’actuelle Vannes.
Le gâteau, lui, est beaucoup plus récent, et il faut le dire : une pâte à la levure chimique, à la cassonade et aux fruits confits ne peut pas remonter plus haut que le dix-neuvième siècle, puisque ces trois ingrédients n’existaient pas sous cette forme avant. On lit parfois que sa pâte serait d’influence romaine : rien ne l’atteste, et la chronologie l’interdit.
Ce qui est en revanche crédible, c’est le lien entre les FRUITS CONFITS et le port. Vannes est un port de commerce depuis toujours, et les fruits confits étaient une marchandise d’importation coûteuse, de celles qui arrivent par la mer et que l’on garde pour les gâteaux de fête. C’est la même logique qui explique les fruits confits du panettone à Milan ou du pandolce à Gênes.
Aller plus loin :
La bataille navale des Vénètes se déroula un jour de septembre de l’an 56 avant notre ère, sur la côte morbihannaise. Quand le vent faiblit, l’expérience romaine de l’abordage l’emporta et les navires vénètes furent détruits ou rendus inutilisables. Leurs dirigeants furent mis à mort et une grande partie de la population vendue comme esclaves.
Les archives départementales du Morbihan consacrent une notice à la bataille des Vénètes et à ses conséquences.
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