Navarin d'agneau printanier
Un mijoté qui réchauffe en restant léger.
Ingrédients :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée en morceaux de 40 g environ - 4 gousses d'ail - 4 grosses échalotes - thym - laurier - 12 rattes du Touquet - 1 botte de jeunes carottes - 12 petits navets nouveaux - 10 oignons nouveaux - 200 g de pois gourmands - 1 botte d'asperges - 1 dl d'huile - sel et poivre du moulin.
Préparation :
Progression
1. Laver soigneusement et éplucher les légumes. Tailler la partie basse des carottes en bâtonnets et garder le haut pour le décor.
2. Parer et couper l'agneau en morceaux réguliers et faire rissoler les parures avec thym et laurier pour réaliser le fond.
3. Ajouter les parures propres de légumes, mouiller avec 1,5 litre d'eau et cuire à frémissement.
4. Pendant la cuisson du fond, rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile en plusieurs fois pour une belle coloration.
5. Ajouter échalotes et gousses d'ail fendues en 2 et les carottes taillées en bâtonnets. Suer l'ensemble quelques minutes.
6. Filtrer le fond et verser sur la viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
7. Pendant la cuisson du navarin cuire les rattes avec leur peau. Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
8. Tailler le haut des carottes comme sur la photo en laissant un peu de verts et cuire à l'anglaise.
9. Cuire les petits navets à l'anglaise. Éplucher et cuire les asperges.
10. Couper les oignons blancs en deux et les cuire à l'anglaise quelques minutes.
11. Vérifier régulièrement la cuisson de l'agneau jusqu'à ce que la viande soit fondante. Goûter et assaisonner.
12. Lorsque la cuisson est atteinte ajouter les légumes pour les réchauffer quelques minutes dans la sauce.
Pour conclure
Pour réaliser cette recette on commence par laver et éplucher tous les légumes qui doivent l'être et on conserve ces épluchures pour aromatiser le fond réalisé avec les parures de viande. Lorsque le fond est prêt c'est la cuisson de l'agneau qui commence. Et dernière étape, pendant les 2 heures de cuisson de la viande vous avez le temps de cuire tous les légumes à l'anglaise.
J'ai choisi de cuire les légumes à l'anglaise séparément pour les ajouter dans le ragoût en fin de cuisson afin de profiter pleinement de leur saveur propre. C'est ce qui donne à ce plat cette fraîcheur printanière que nous n'aurions pas ressentie avec des légumes cuits dans la sauce.
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