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Les délices des prés

Dôme bavarois caramel, insert poire

Dessert
2 h
15 min
8 h
Bon marché
Moyen
Dôme bavarois caramel, insert poire

Ingrédients :

Biscuit au Chocolat
66 g de chocolat valrhona
62 g de beurre pommade
30 g d’œuf
18 g de farine T45
40 g de sucre
Poires confites
2 poires
½ gousse de vanille
1 cuillère à soupe de sucre brun
un soupçon de fève Tonka
Alcool de poire
Croustillant Pralinois
1 tablette pralinoise
6 sachets de crêpe dentelle
Caramel
100 g de sucre
15 cl de crème liquide entière 30%
50 g de beurre
Crème Onctueuse Chocolat de Michalak
170 g de crème liquide à 35 % de M.G
170 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
110 g de chocolat Noir Valrhona
Bavarois Caramel
¼ de L de lait
½ Gousse de vanille
3 jaunes
45 g de sucre
3 feuilles de gélatine ou 6 g
6 cuillers à soupe de caramel
180 g de crème liquide entière
Glaçage brillantissime (peut être préparé la veille)
12 g de gélatine en feuille ou 6 feuilles
100 g d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Préparation :

Biscuit au Chocolat

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes à puissance 500 W pendant une minute. Si cela ne suffisait pas, mélanger et continuer 30 secondes supplémentaires.

  1. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée.

  2. Couler doucement le chocolat et le beurre fondus sur cette préparation.

  3. Dresser, dans un cercle à pâtisserie beurré sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Si vous n’en avez pas, vous pourrez le découper après cuisson à l’aide d’un gabarit.

  4. Enfourner pendant 6 à 8 minutes (le temps de cuisson dépendra de votre four ).

Poires confites

  1. Couper les poires en dés, saupoudrer de sucre, râper un soupçon de fève Tonka, fendre la moitié de gousse de vanille , la gratter et l’ajouter. 

  2. Faire compoter pendant 15 minutes à feu doux puis flamber avec 1 cuiller à soupe d’alcool de poire . Réserver.

Croustillant parlinois

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro onde , fouttez pour que cela soit homgène , puis attendre son total refroidissement . Ecrasez les crêpes dentelles , puis mélanger la pralinoise et les crêpes.

Etalez sur la génoise.

Caramel

  1. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le laisser se dissoudre complètement à feu moyen sans mélanger

  2. Le sucre va commencer à brunir. Hors du feu, ajouter la crème en faisant attention aux projections et mélanger vivement.

  3. Remettre la casserole sur le feu et ajouter le beurre coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il fonde.

Crème onctueuse Chocolat

  1. Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

  2. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis verser le mélange lait et crème dessus et porter à 85 ° C sans cesser de remuer.

  3. Mettre le chocolat dans un saladier et y verser la préparation chaude.

  4. Mélanger au fouet, puis mixer au blender plongeant. Si vous la faite la veille, filmer au contact et placer au frais .

Bavarois Caramel

  1. Mettre la gélatine dans un verre d’eau glacé.

  2. Commencer par la crème anglaise : fendre la 1/2 gousse de vanille, gratter l’interieur puis mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.

  3. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis verser lentement la moitié du lait sur ce mélange en tournant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 85 ° : à ce stade elle doit napper la cuiller en bois. Oter du feu, transvaser dans un saladier et verser l’équivalent de 6 cuillers à soupe du caramel.

  4. Essorer les feuilles de gélatine, les faire fondre dans la crème en tournant soigneusement. Réserver en filmant au contact.

  5. Monter la crème en chantilly dans un bol que vous aurez pris soin de placer au réfrigérateur avant avec les fouets.Vous pouvez aussi adopter ma technique: quelques glaçons, un peu d’eau dans le fond du bol du mixeur. Sécher à l’aide d’un torchon et le tour est joué : votre bol est froid et facilitera donc la montée de la chantilly !

  6. Mélanger très délicatement la crème refroidie avec la chantilly.

Montage

Pour la demie sphère, le montage est celui-ci , mais vous pouvez faire de n'importe quelle forme:

  1. Verser l’appareil à Bavarois au caramel dans le moule et passer 20 minutes au congélateur.

  2. Parsemez de billes craquantes au chocolat si vous en avez . 

  3. C’est au tour de la compotée de poire.

  4. Puis, crème onctueuse au chocolat.

  5. Passage au congélateur (vous pouvez l’y laisser la nuit) sinon au moins 4 heures pour faciliter le démoulage puisque le bavarois doit être congelé pour être démoulé sans encombre.

  6. Placer le biscuit chocolat .

  7.  Si vous utiliser un moule en silicone, nul besoin de mettre du film alimentaire. Pour tout autre moule cela peut être utile comme aide au démoulage ainsi qu’ un papier sulfurisé . Il faut éviter, de préférence, tout plis qui marquerait la surface du bavarois.

  8. Le démoulage peut être compliqué mais patience ça finit par venir , sinon si moule en alu , passez un coup de chalumeau mais attention à ne pas faire dégeler la bûche.

Glaçage

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou tout juste sorti du congélateur. Il apporte un fini exceptionnel, voire « pro », à vos desserts. Il est idéal pour Sachertorte et Opéra par exemple.

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau glacé de préférence

  2. Dans une casserole, mélanger eau, sucre, poudre de cacao et crème liquide Faire bouillir pendant 1 minute et veiller à ce que le cacao soit bien dissout.

  3. Ajouter la gélatine bien essorée .

  4. Si vous devez déguster votre dessert le jour même, attendre que la température descende à 37°C environ avant de l’utiliser. Sinon, vous pouvez le réchauffer au micro-ondes ou au bain- marie. Mélanger très délicatement pour éviter les bulles à la surface qui gâcheraient le glaçage.

  5. Quand il est à bonne température, placer l’entremets sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage . Recouvrir entièrement votre dessert. Personnellement, je ne lisse pas à la spatule , je trouve ça trop risqué!

 

Site de référence :http://fabicooking.com/dome-chocolat-bavarois-caramel-et-insert-poire/

 

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