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Les délices des prés

Bûche mousse framboise chocolat blanc

Dessert
Bûche mousse framboise chocolat blanc

Ingrédients :

Ingrédients pour l'insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 30 cm )
- 130g de chocolat blanc 35 %
- 4g de gélatine
- 70g de lait entier
- 150g de crème liquide entière très froide
Biscuit
- 3 œufs
- 100g de sucre glace
- 100g de farine
Croustillant pralinois
1 tablette pralinoise
6 sachets de crêpe dentelle
Mousse framboise
- 500g de framboises (surgelées ou fraîches)
- 65g de sucre en poudre
-1 sachet de sucre vanille
- 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
- 60g de sucre glace
- 4,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir rose :
( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )
- 75g d’eau
- 11g de gélatine
- 150 g de sucre
-150g de glucose
- 150g de chocolat blanc ivoire
- 100g de lait concentré sucré
- 5g de colorant en poudre rose ( pour moi, 1 pointe de couteau a suffi )
- 2g d'oxyde de titane

Préparation :

Tout d'abord commencer par l'insert chocolat blanc 

Insert chocolat blanc :

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de

l'eau très froide. Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez

la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et

 mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors

le deuxième tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers.

Dans un saladier fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorpore-le à la crème montée

mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse

dans un insert de la taille de votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

 

Biscuit à la cuillière :

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier , battre les blancs d'oeufs et le sucre , jusqu'à obtenir une meringue.Votre préparation doit faire "bec d'oiseau".Incorporez les jaunes d'oeufs à la prépartion en les mélangeant délicatement à la spatule .Ajoutez la farine tamisée et mélangz toujours délicatement .

Placez sur une plaque du papier sulfurisé ou une toile en silicone , Versez la pâte et étalez sur la surface de la plaque.

Cuire 10 à 12 min à 180°C (therm. 6)

Croustillant pralinois

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro onde , fouttez pour que cela soit homogène , puis attendre son total refroidissement . Ecrasez les crêpes dentelles , puis mélanger la pralinoise et les crêpes.

Etalez sur la génoise froide.

 

Mousse framboise

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever

tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre

en poudre et vanille. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi

de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir à température

ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

Glaçage miroir rose

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,

le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.

Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

(Bon moi je l ai pas trop réussi !!)

Montage 

Tapissez un moule  à cake de papier célophane, pour aider au démoulage , mattre 1/4 de mousse framboise , insérer l'insert chocolat blanc dans cette mousse , et finir de combler le moule de mousse , puis placez sur cette mousse le biscuit .Recouvrir de papier célophane, puis remettre au congélateur , jusqu'au jour J.

Glaçage 

Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une

maryse.

Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Démoulez la bûche,placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat.

Coulez le glaçage sur la bûche.

 Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies. 

La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir. 

 

Recette de :http://p9.storage.canalblog.com/91/47/986026/100683647_o.jpg

 

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