Poitrine de veau farcie
180° chaleur tournante, pour environ 2 heures
Ingrédients :
2 kg 500 de poitrine de veau à farcir
du fil et une aiguille
1 kg 500 g de lard frais de porc
1 kg 500 g de porc dans l'échine
5 gousses d'ail, 5 oignons ,2 échalotes frais
épices : poivre, 5 grains de coriandre, 5 baies de genièvre 3 clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
75 cl de vin blanc sec
150 g de lard fumé
un demi bouquet de persil
4 œufs
2 cuillères à soupe de farine
5 tanches de mie de pain
250 ml de lait
4 pommes de terre
4 carottes
FACULTATIF
champignons frais
olives vertes
Préparation :
La quantité indiquée correspond pour environ 16 personnes.
Commander la poitrine de veau à farcir selon son besoin.
On met dans un plat à mariner (avec un couvercle): l'échine de porc et la poitrine fraîche (qu'on appel aussi :"lard frais") découper en morceau (on prévoit la taille nécessaire pour passer la viande au hachoir) ; on tranche 1 oignon, 2 échalotes et on écrase l'ail ; puis on rajoute un brin de persil et les épices ; on arrose le tout avec notre vin blanc sec(Sylvaner), qu'on laisse reposer 2 heures plus ou moins en tournant une ou deux fois à la va vite.
Avec les 4 oignons tranchés restants, on va les cuire (fondant) à feu doux dans peu d'huile (ou de beurre), et on réserve
On découpe le lard fumé ;
On fait chauffer le lait que l'on verse sur du pain de mie sans croûtes, ou un reste de pain blanc dont on aura rappé la croûte ; on exerce quelques pressions avec une fourchette pour obtenir une bouillie que l'on réservera ;
On épluche les pommes de terre et les carottes et on découpe des petit cubes de 1cm environ ; on fait bouillir 3/4 de litre d'eau avec un bouillon de poule (on peut utiliser un bouillon fait maison) et on y plonge nos légumes afin de les cuire de manières à les garder croquants, on les récupère sans jeter l''eau de cuisson ;
On nettoie les champignons et on les cuit à la vapeur puis on réserve ;
LA FARCE. (2 heures plus tard)
On presse à la main tout ce que l'on a mis a mariné, on rajoute le vin blanc de la marinade au bouillon de cuisson des carottes et pomme de terre que l'on fait bouillir à nouveau, pour écumer.
On passe au hachoir la viande et les épices, le reste de persil frais, le lard fumé (au Robot avec hachoir à viande);
On mélange à la main les oignons fondants, la bouillie de pain, le mélange haché, les œufs et la farine. Lorsque tout est homogène, on rajoute pour finir les carottes et les pommes de terre "al dente" et des olives vertes. On remplie notre poitrine de veau et on coud tout ça, avec notre fil de cuisson et une aiguille. On la met sur la plaque de cuisson en la badigeonnant d'huile et de poivre. on l'enfourne dans un four préchauffé pour 2 heures de cuisson à 180°; avec le bouillon écumé on va arroser tous les 10 à 15 minutes notre viande durant la cuisson. On pique notre viande pour vérifier que le jus qui en sort est bien clair ; alors on pourra sortir le morceau de poitrine pour la découpe, et on profitera pour réchauffer les champignons frais avec le reste du bouillon sur la plaque de cuisson (on peu aussi épaissir la sauce, si on le souhaite, avec une cuillère à soupe de maïzena).
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