Commencer par le biscuit, puis le sirop d’imbibage et la mousse à la crème de fromage pour réaliser cette recette simple, presque sans cuisson qu’il suffira ensuite de laisser au frais pendant au moins une heure avant de déguster.

Biscuit façon cuillère : dans un cul de poule, mélanger les poudres (farine et fécule de maïs). Puis dans un autre bol, blanchir les jaunes avec le sucre (1). Dans un troisième bol, monter la meringue en fouettant les blancs puis en ajoutant le sucre (2) en deux fois. Veiller à ne pas trop serrer les blancs, la texture doit être encore souple. Verser ensuite le mélange jaunes-sucre dans la meringue et mélanger délicatement au fouet ou à la maryse. Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, dessiner un rond un peu plus petit que la taille du plat ou de l’assiette à bord haut. Avec une poche pâtissière munie d’une douille, pocher le biscuit en spirale sur toute la surface du cercle Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes, ou jusqu’à une légère coloration, ajuster la cuisson en fonction de votre four. Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage : mélanger le sirop d’orgeat dans le café refroidi.

Mousse à la crème de fromage : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Monter la crème liquide en texture mousseuse pour réaliser une crème fouettée. Essorer la gélatine et la faire fondre dans une casserole à feu très doux, avec une petite partie de la crème de fromage, retirer du feu et incorporer petit à petit le reste de la crème de fromage. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre cassonade. Monter la crème liquide en texture mousseuse pour réaliser une crème fouettée. Commencer par détendre la crème de fromage légèrement gélifiée avec les jaunes montés à la cassonade, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage : déposer le rond de biscuit dans le fond du plat (assiette à bord), imbiber le avec le sirop. Puis, déposer la mousse de fromage afin de recouvrir généreusement le biscuit imbibé. Saupoudrer de cacao en poudre et laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur avant dégustation.