Soupe glacĂ©e de pĂȘches, gelĂ©e Ă la verveine et tuiles croust
Ingrédients :
Pour l'étape 1
Eau
25 cl
Jus de citron
3 cl
Sucre en poudre
25 g
Verveine fraĂźche
12 f
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 piĂšce(s)
Pour l'étape 2
PĂȘche(s)
800 g
Citron(s) jaune(s)
1 piĂšce(s)
Eau
90 cl
Sucre en poudre
125 g
Pour l'étape 3
Beurre doux
40 g
Sucre glace
40 g
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Farine de blé T55
40 g
Praliné
30 g
Préparation :
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraĂźche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.
Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.
2. Pour la soupe de pĂȘches
Mettre Ă bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Ăplucher les pĂȘches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
Dans un blender, rĂ©unir les pĂȘches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'Ă ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et rĂ©server au frais.
3. Pour les tagliatelle
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pùte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
DÚs la sortie du four, prendre les bandelettes de pùte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.
4. Pour le dressage
Recouvrir la gelĂ©e de verveine de soupe de pĂȘches glacĂ©e. Au dernier moment, dĂ©poser une boule de tagliatelle pralinĂ©es.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi couler la gelĂ©e sur une plaque recouverte d'un film Ă©tirable. Une fois qu'elle est froide, dĂ©coupez-la en dĂ©s et parsemez-en la soupe de pĂȘches.»
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