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Soupe glacĂ©e de pĂȘches, gelĂ©e Ă  la verveine et tuiles croust

Dessert
Soupe glacĂ©e de pĂȘches, gelĂ©e Ă  la verveine et tuiles croust

Ingrédients :

Pour l'étape 1


Eau


25 cl


Jus de citron


3 cl


Sucre en poudre


25 g


Verveine fraĂźche


12 f


Feuille(s) de gélatine de 2 g


2 piĂšce(s)


Pour l'étape 2


PĂȘche(s)


800 g


Citron(s) jaune(s)


1 piĂšce(s)


Eau


90 cl


Sucre en poudre


125 g


Pour l'étape 3


Beurre doux


40 g


Sucre glace


40 g


Blanc(s) d'oeuf


40 g


Farine de blé T55


40 g


Praliné


30 g


Préparation :

 

Descriptif de la recette

1. Pour la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraĂźche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.

Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.

2. Pour la soupe de pĂȘches

Mettre Ă  bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Éplucher les pĂȘches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
Dans un blender, rĂ©unir les pĂȘches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'Ă  ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et rĂ©server au frais.

3. Pour les tagliatelle

Préchauffer le four à 160 °C.

Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pùte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
DÚs la sortie du four, prendre les bandelettes de pùte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.

4. Pour le dressage

Recouvrir la gelĂ©e de verveine de soupe de pĂȘches glacĂ©e. Au dernier moment, dĂ©poser une boule de tagliatelle pralinĂ©es.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi couler la gelĂ©e sur une plaque recouverte d'un film Ă©tirable. Une fois qu'elle est froide, dĂ©coupez-la en dĂ©s et parsemez-en la soupe de pĂȘches.»

 

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