Soupe glacée de pêches, gelée à la verveine et tuiles croust

Descriptif de la recette

1. Pour la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraîche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.

Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.

2. Pour la soupe de pêches

Mettre à bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Éplucher les pêches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
Dans un blender, réunir les pêches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'à ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.

3. Pour les tagliatelle

Préchauffer le four à 160 °C.

Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pâte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
Dès la sortie du four, prendre les bandelettes de pâte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.

4. Pour le dressage

Recouvrir la gelée de verveine de soupe de pêches glacée. Au dernier moment, déposer une boule de tagliatelle pralinées.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi couler la gelée sur une plaque recouverte d'un film étirable. Une fois qu'elle est froide, découpez-la en dés et parsemez-en la soupe de pêches.»