Étape 1 : Frasage

La température de base de la pâte doit être compris entre 60°C et 64°C.

Mettez dans la cuve d'un pétrin à spirale la farine et l'eau pendant environ 3 minutes en 1ère vitesse.

Étape 2 : Autolyse

Laissez reposer 1 heure.

Étape 3 : Pétrissage

Ensuite ajoutez le sel et le levain dur.

Mélangez de nouveau, pendant 8 minutes en 1ère vitesse.

Étape 4 : Pointage

Ajoutez l'eau du bassinage en filet si nécessaire.

Veillez à ce que la pâte ne soit ni trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde) et qu'elle soit à 24°C.

Laissez reposer pendant 2 heures.

Étape 5 : Détente

Réalisez ensuite des pâtons de 700 g et laissez-les 15 minutes sur planche afin de bien fermer la soudure. Déposez les pâtons en bannetons en rotin farinés, tournés à gris, c'est à dire avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Étape 6 : Apprêt

Laissez reposer encore 12 heures dans un environnement à 13°C

Étape 7 : Lamage

Avant d'enfourner 50 minutes à 250°C au four à sole, à température dégressive, réalisez un coup de lame sur la pâte.

En fin de cuisson, laissez les pains au moins 30 minutes sur la grille pour le ressuage.