Épluchez et hachez les échalotes et l’oignon. Épluchez et émincez les gousses d’ail. Débarrassez de leur peau les tomates en les plongeant 30 s dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau froide.

Coupez les tomates en deux puis en petits cubes.

Lavez puis hachez finement le persil.

Salez l’agneau au sel fin et saupoudrez-le de piment d’Espelette. Faites chauffer une grande cocotte. Versez-y 3 c. à s. d’huile d’olive et faites-y colorer légèrement les côtelettes d’agneau.

Ajoutez l’oignon, l’échalote et l’ail puis faites-les suer. Ajoutez ensuite les petits cubes de tomate et laissez compoter légèrement. Versez le reste d’huile d’olive et mélangez le tout avec une spatule.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le cube de bouillon.

Ajoutez les spaghetti. Saupoudrez de piment d’Espelette et de sel. Portez à ébullition et couvrez la cocotte. Laissez cuire à petit feu pendant 15 min environ. Ajoutez de l’eau si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement. Saupoudrez de fleur de thym et de persil haché et servez.