Préparation

Épluchez les coings, puis évidez-les en prenant soin de réserver les parures et les pépins. Coupez leur chair en brunoise et laissez-la s’oxyder à l’air libre pendant 30 min. Le fruit va devenir marron et prendre un goût plus prononcé.

Pendant ce temps, déposez les parures dans une casserole, mouillez à hauteur, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 15 min. Filtrez et réservez.

Dans une casserole, toastez les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles deviennent marron-gris et explosent comme du pop-corn. Ajoutez la brunoise de coing et mouillez avec le « bouillon » de parures de coings.

Laissez cuire à couvert 20 à 25 min, jusqu’à ce que le coing soit fondant, puis mixez à l’aide d’un robot puissant ou d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Débarrassez dans un récipient, puis ajoutez la moutarde forte et le jus de citron. Mélangez bien.

Conservez dans un bocal hermétique au frais pendant 1 à 2 semaines maximum.

Dégustez avec une viande blanche, de jeunes légumes crus ou simplement sur des toasts.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits