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Soupe de châtaignes au lard copeaux de cèpes Alain Ducasse

Plat

Ingrédients :


Préparation de la soupe de châtaignes



2 échalotes


3 branches de céleri


3 gousses d’ail


2 tranches de lard de 5 mm d’épaisseur


1,2 kg de châtaignes sous vide ou en bocal


2 branches de thym


1 feuille de laurier


1/2 c, à c. de grains de poivre


2 l de bouillon de volaille



Pendant la cuisson de la soupe : préparation des cèpes



350 g de beaux cèpes



Finition et présentation



La cocotte de la soupe


Les tranches de lard rôties


Les 20 châtaignes réservées


Les cèpes en dés


Les copeaux de cèpes crus


Huile d’olive


Poivre du moulin


Sel


Fleur de sel




Préparation :

  

Étape 1 : Préparation de la soupe de châtaignes

Préchauffer le four à 120°C. Éplucher, couper les échalotes et les branches de céleri en gros sifflets. Peler les gousses d’ail. Chauffer une cocotte et y déposer les tranches de lard. Les faire bien colorer des 2 côtés, puis les retirer et les garder au chaud. Dans la graisse du lard ajouter les sifflets d’échalote et de céleri et aussi les gousses d’ail entières. Remuer pendant 1 ou 2 minutes. Puis mettre les châtaignes dans la cocotte. Les faire suer pendant 3 minutes en les remuant. En retirer une vingtaine et les mettre de côté. Ajouter alors le laurier, les branches de thym et les grains de poivre. Verser le bouillon de volaille ou la même quantité d’eau. Glisser la cocotte au four pour 45 minutes.

Pendant la cuisson de la soupe : préparation des cèpes

Pendant ce temps, nettoyer les cèpes. Tailler 2 têtes bien fermes en copeaux et les réserver sur une assiette filmée au frais. Couper tout le reste en petits dés.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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