Soupe de châtaignes au lard copeaux de cèpes Alain Ducasse
Par chrisrecettes
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Ingrédients :
Préparation de la soupe de châtaignes
2 échalotes
3 branches de céleri
3 gousses d’ail
2 tranches de lard de 5 mm d’épaisseur
1,2 kg de châtaignes sous vide ou en bocal
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1/2 c, à c. de grains de poivre
2 l de bouillon de volaille
Pendant la cuisson de la soupe : préparation des cèpes
350 g de beaux cèpes
Finition et présentation
La cocotte de la soupe
Les tranches de lard rôties
Les 20 châtaignes réservées
Les cèpes en dés
Les copeaux de cèpes crus
Huile d’olive
Poivre du moulin
Sel
Fleur de sel
Préparation :
Étape 1 : Préparation de la soupe de châtaignes
Préchauffer le four à 120°C. Éplucher, couper les échalotes et les branches de céleri en gros sifflets. Peler les gousses d’ail. Chauffer une cocotte et y déposer les tranches de lard. Les faire bien colorer des 2 côtés, puis les retirer et les garder au chaud. Dans la graisse du lard ajouter les sifflets d’échalote et de céleri et aussi les gousses d’ail entières. Remuer pendant 1 ou 2 minutes. Puis mettre les châtaignes dans la cocotte. Les faire suer pendant 3 minutes en les remuant. En retirer une vingtaine et les mettre de côté. Ajouter alors le laurier, les branches de thym et les grains de poivre. Verser le bouillon de volaille ou la même quantité d’eau. Glisser la cocotte au four pour 45 minutes.
Pendant la cuisson de la soupe : préparation des cèpes
Pendant ce temps, nettoyer les cèpes. Tailler 2 têtes bien fermes en copeaux et les réserver sur une assiette filmée au frais. Couper tout le reste en petits dés.
Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits