Étape 1 : Pâte de graines de tournesol

Répartir les graines de tournesol sur une plaque de four et enfourner pour 10 à 15 minutes à 180°C pour les faire torréfier. Laisser refroidir complètement. Dans un blender, verser les grains de tournesol, le miel et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Transvaser dans un bocal.

Étape 2 : Agrumes entiers au sirop

Verser dans une casserole l’eau, le sucre, les aromates et les citrons avec les feuilles et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuire à feu doux 10 minutes jusqu’à ce que les agrumes commencent à se friper. Laisser revenir à température ambiante. Transvaser dans des bocaux stérilisés en laissant 5 cm de vide. Fermer hermétiquement. Stériliser 1 heure au four vapeur.

Étape 3 : Courges

Tailler finement à la trancheuse à jambon (ou mandoline) le butternut et le potiron. Emporte-piécer pour obtenir de jolis cercles. Faites des cercles plus gros pour la base et des plus petits pour le dessus. Avec les parures, réaliser une purée fine que vous monterez avec un beurre noisette.

Étape 4 : Dressage

Monter dans un moule (modèle citrouille Staub), les lamelles de courge. Démarrer avec le butternut, puis la courge, puis le butternut. Mettre de la fleur de sel, étaler légèrement de la pâte de tournesol entre chaque couche. Ajouter 3 étages de courge / butternut, les citrons confits taillés finement puis 3 étages de courge / butternut, la purée. Répéter l’opération. Finir avec les petits cercles de courge. Ajouter une louche de fond blanc ou fond de légumes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et enfourner 40 minutes à 160°C à couvert. À la sortie du four, terminer avec un tour de moulin à poivre et quelques câpres.