Préchauffez le four à 180 ºC (th. 6), en fonction chaleur statique.

Épluchez les gousses d'ail, effeuillez le romarin, puis hachez le tout au mixeur. Ajoutez 1 c. à c. de fleur de sel et poivrez bien le mélange. Enduisez les morceaux de lapin de ce mélange et disposez-les bien serrés dans un plat à gratin. Versez le vin et le vinaigre sur la viande, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Enfournez et faites cuire dans le bas du four pendant 3 h.

Après 1 h de cuisson, retournez les morceaux de viande. Recommencez toutes les 45 min environ. Arrosez régulièrement du jus de cuisson. À mi-cuisson, glissez les échalotes en chemise dans le plat en les enfonçant dans le jus.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en démarrant à l'eau froide.

À la fin de la cuisson du lapin, récupérez le jus de cuisson. Dégraissez légèrement le plat en grattant avec une cuillère. Écrasez les pommes de terre, ajoutez un peu de leur eau de cuisson, l'huile d'olive et le gras récupéré au fond du plat du lapin. Ajoutez un peu de beurre, salez et mélangez à la fourchette.

Répartissez la purée dans les assiettes, creusez un puits au centre et versez-y un peu de jus de cuisson. Servez le lapin avec les échalotes confites et arrosez de sauce.

Conseil

Il est important de cuire le lapin en chaleur statique pour éviter qu’il se dessèche et que l’évaporation soit trop rapide. J’aime bien aussi servir ces morceaux de lapin entourés de gnocchis de panais ou de gnocchis de potimarron.