Comment réussir ses sorbets/glaces maison ?

Dessert

Ingrédients :

700 g de très bon raisin noir, type muscat Choisissez un raisin avec du goût et pas de raisin sans pépins qui sont beaucoup moins savoureux, le choix du raisin va faire toute la différence de ce sorbet

120 g D'eau

110 g de sucre glace

1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

https://www.royalchill.com/2018/10/12/comment-reussir-glaces-maison-conseils-sorbet-au-raisin/

12 octobre 2018

Si vous me suivez depuis un moment vous aurez sans doute remarqué que je voue une véritable passion pour les glaces : crèmes glacées, sorbets, granités, j’expérimente chaque année de nouvelles techniques, de nouveaux mélanges, de nouvelles saveurs !
J’ai commencé mes essais sans sorbetière, à l’ancienne, à la main, en remuant ma préparation toutes les demi-heures au congélateur jusqu’à ce que ma glace soit prise. Car oui, il faut savoir qu’on peut tout à fait réaliser une glace sans matériel. C’est laborieux et il faut bien prévoir son coup pour la déguster au moment même où elle aura atteint la bonne texture mais ce n’est pas impossible. Le goût sera bien là.
Par contre la texture, elle, n’y sera pas forcément…
Les crèmes glacées se prêtent assez bien à la technique « manuelle » car elles contiennent naturellement du gras (crème), qui rendra la texture onctueuse.
Pour les sorbets c’est une autre histoire car ils ne contiennent pas de matière grasse (nécessaire à la bonne tenue d’une glace), la texture contiendra donc forcément des cristaux si vous la faites sans matériel.
Suite à ces premières expériences, j’ai décidé d’investir dans une sorbetière.
C’est à ce moment-là que je me suis vraiment lancée dans l’élaboration de glaces et sorbets.
Vous pouvez voir toutes mes recettes de glaces ici.
Parmi elles, un de mes sorbets préférés, à la pêche et à la pastèque que j’ai réalisé en sorbetière.
On voit assez bien sur les photos que la texture du sorbet est cristallisée et ne ressemble pas aux sorbets que l’on trouve chez notre glacier.
Alors, qu’est ce qui fait que l’on n’arrive pas à obtenir une bonne texture ? Y a-t-il une recette standard pour réussir ses sorbets ? Quelles astuces peut-on appliquer pour réussir son sorbet ? Quel matériel permet d’avoir une texture parfaite ?
Je vais essayer de faire le point dans ce billet.

Tout d’abord il faut savoir qu’il n’existe pas de recette standard pour réaliser un sorbet.
Chaque fruit possédant des pourcentages d’eau et un pouvoir sucrant différent, il n’y a pas vraiment de proportions universelles, mais on peut quand même retenir que pour tout sorbet il vous faudra des fruits (30 % minimum), de l’eau (à proportions différentes selon le fruit), et du sucre.

Voici donc quelques astuces et conseils de préparation pour réussir votre sorbet maison :

– Si vous n’avez aucun matériel, sachez que vous n’arriverez jamais à avoir une bonne texture de sorbet (pour les crèmes glacées par contre cela sera plus simple), mais vous pouvez limiter les dégâts en ajoutant un blanc d’œuf monté en neige à votre préparation de sorbet. Cela vous aidera à avoir une texture plus aérée et plus onctueuse. Vous pouvez l’ajouter à n’importe quel sorbet réalisé sans sorbetière, il permettra à votre préparation de mieux se tenir lors de la congélation.
Il est aussi impératif, si vous n’avez pas de matériel, de consommer votre glace le jour-même, car dès que vous arrêterez de la remuer les dégâts commenceront. Calculez bien, si vous avez des invités par exemple, et préparez votre sorbet 6 heures à l’avance environ.
Si vous n’avez pas de matériel, le plus simple selon moi, est encore de congeler vos fruits et de les mixer au dernier moment pour obtenir une glace. Cela vous demandera bien moins d’efforts pour un résultat aussi bien et onctueux.

– Ajoutez toujours un peu de jus de citron à votre préparation. C’est un exhausteur de goût naturel, le goût de votre glace n’en sera que meilleur et en plus, il empêchera vos fruits de s’oxyder (et préservera donc la couleur naturelle de votre sorbet). 2 cuillères à soupe suffisent.

– Comme pour l’élaboration d’une confiture, faites macérer vos fruits avec le sucre pendant quelques heures avant de préparer votre sorbet. Le mieux étant de mixer tous les ingrédients ensemble et de les laisser reposer un nuit au réfrigérateur pour que les arômes aient le temps de se développer

– Utilisez du sucre à confiture, qui a un pouvoir gélifiant, ou à défaut du sucre glace ou du miel plutôt que du sucre en poudre (qui a un fort pouvoir cristallisant) .un commentaire indique le sucre de canne liquide: pas besoin de chauffer ...

– Les professionnels utilisent des stabilisateurs pour glaces. Il s’agit d’additifs (plus ou moins naturels). Si vous souhaitez un résultat « pro » vous pouvez les utiliser, cela permettre à la glace de garder ses propriétés et son onctuosité pendant quelques jours au congélateur. A noter qu’ils sont inutiles si vous consommer votre glace le jour-même de sa préparation.

– Utilisez des fruits goûteux et mûrs

Côté matériel :

Pas de secret, pour réaliser une très bonne glace, le matériel utilisé a une importance capitale (je dirais même que c’est aussi, sinon plus important, que les ingrédients, car même avec une excellente recette, si vous avez un bloc de glace, votre glace sera ratée.

Pour réaliser des glaces et sorbets vous avez deux options :

– Utiliser une sorbetière :
Le principe consiste à mettre votre cuve au congélateur 24 à 48h avant de réaliser votre glace pour lui permettre d’accumuler tout le froid nécessaire à l’élaboration de votre glace.
Au moment de réaliser sa glace ou son sorbet, on sort la cuve du congélateur, on verse sa préparation dans la cuve, et un moteur fait tourner la pale pendant environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce que votre glace soit prise.
C’est le matériel que j’ai toujours eu jusqu’alors.
Les plus : c’est un matériel relativement bon marché et correct pour des glaces que l’on veut consommer tout de suite après les avoir préparées.
Les moins : il faut avoir un très grand congélateur (pour pouvoir stocker sa cuve), on ne peut pas improviser une glace (il faut toujours y penser au moins deux jours avant et mettre sa cuve dans son congélateur), la glace est bonne si on la consomme immédiatement après l’avoir faite, mais après un passage au congélateur le résultat n’est pas bon, la texture reste loin d’être chez comme votre glacier préféré.

– Utiliser une turbine à glace :
Contrairement à une sorbetière qui accumule du froid pendant 48 heures, la turbine produit du froid de manière constante pendant toute la période de turbinage, il n’y a donc pas besoin de la stocker au congélateur.
Les plus : Résultat professionnel garanti, tant au niveau de la texture, que de la praticité d’utilisation, le résultat est ultra-onctueux et aérien même avec un sorbet (vous ne voudrez plus acheter de glaces), on peut improviser une glace à tout moment : pas besoin d’avoir un congélateur immense, si vous la testez vous ne voudrez plus jamais utiliser autre chose (un peu comme le syndrome de l’iphone en fait !)
Les moins : son prix élevé, parfois jusqu’à 5 fois plus cher qu’une sorbetière. Son volume : il faut avoir de la place pour la stocker dans sa cuisine.

Mon avis :
Pour avoir testé les deux, je choisirais sans hésitation la turbine à glace.
Après avoir eu pendant pas mal d’années une bonne sorbetière qui me convenait pour mon utilisation, je suis récemment passée au niveau supérieur avec la turbine à glace Gelato Expert de Magimix .
Souvent (et moi la première), on se contente de choses que l’on a sans se rendre compte à quel point un matériel différent peut changer les choses, mais le résultat est là et sans appel : pour avoir une bonne glace, investissez dans une bonne turbine à glace, il n’y a pas de secret !

Concernant la turbine à glace que j’ai utilisée, un petit mot pour vous la présenter.

La Gelato expert est un produit qui m’a été offert pour un test mais je tenais à vous en parler parce qu’en toute honnêteté, elle a véritablement changé ma vision des glaces.
Je ne saurais dire à quel point j’en suis contente. Mes glaces sont passées du niveau « correctes » à « complètement dingues », je n’aurais jamais cru possible d’obtenir un tel résultat à la maison.
Magimix est une marque française que j’affectionne tout particulièrement.
Je possède déjà le Juice Expert et le Cook Expert, et comme à chaque fois, je suis tellement séduite par leur qualité que j’ai du mal à me souvenir comment je faisais avant.
La marque est utilisée par bon nombre de professionnels et on comprend vite ce qui fait son succès quand on commence à utiliser leurs produits.
La Gelato Expert ne fait pas exception à la règle.
Véritable exemple de perfection, cette turbine à glace va vous faire comprendre ce qu’est une vraie glace.
J’ai été bluffée par le résultat identique aux glaces que je consommais chez mon glacier préféré. La texture est juste incomparable avec celle que l’on prépare avec une sorbetière et mon seul regret est de ne pas y être passée plus tôt !

Elle possède un groupe froid intégré (comme un congélateur) et elle est livrée avec et deux cuves de 2 L (une fixe et une amovible) pour pouvoir alterner 2 glaces à la suite, deux pales adaptées à la taille de chaque cuve et un livret recette.

Ce qui m’a surtout séduite c’est sa simplicité d’utilisation. La turbine comporte un programme expert manuel (pour les pros!) et 3 programmes automatiques :

– Glace artisanale (pour des glaces fermes)

– Glace italienne (pour des glaces moelleuses et aériennes)

– Granité

Les programmes automatiques vous permettent de choisir la texture de glace que vous souhaitez et de ne plus vous occuper de rien d’autre. La turbine se met en route pour 20 à 30 minutes maximum et s’arrête toute seule lorsque la glace est prête.
Vous pouvez laisser la glace dans la cuve pendant deux heures une fois que le programme est terminé. La turbine va la garder à la température idéale en se mettant en route de temps en temps.

Pour un résultat optimal, il convient de toujours verser une préparation froide dans la cuve, la texture de votre glace n’en sera que meilleure. Mixez votre préparation et laissez-la reposer au frais avant toute utilisation : cela va en plus permettre aux arômes de se développer et d’avoir un meilleur goût.

Pour mon premier test j’ai eu envie de préparer un sorbet au raisin, c’est un parfum de sorbet que je ne connaissais pas jusqu’alors et l’ai découvert chez mon glacier préféré à Nice : Arlequin/Cesar Milano. Je vous en avais parlé dans mon billet sur Nice en vous disant qu’il faisait, selon moi, les meilleures glaces du monde, oui rien que ça !

Bref, ce sorbet que j’adorais, j’ai pu le reproduire à la maison, et cette recette est juste dingue, je vous la conseille vivement si vous êtes fan de sorbet !

Allez on passe enfin à la recette !

Sorbet au raisin, ma recette préférée !

Sans aucun doute la meilleure recette de sorbet que j'aie pu publier jusqu'à maintenant. Je ne sais pas si c'est la recette, la turbine à glace ou le mélange des deux mais ce sorbet est parfait !

PlatDessert, Glaces

CuisineFrançaise

Temps de Préparation15 minutes

Temps d'Attente3 heures

Portions

de glace

Ingrédients

700 g de très bon raisin noir, type muscat Choisissez un raisin avec du goût et pas de raisin sans pépins qui sont beaucoup moins savoureux, le choix du raisin va faire toute la différence de ce sorbet
120 g D'eau
110 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de jus de citron

Instructions

Egrénez les raisins. Mixez les raisins et la moitié du sucre pendant deux à trois minutes dans un blender. Filtrez le jus à travers une passoire pour les petits restes de peau dure. Il est préférable de mixer longtemps pour mixer un maximum de peau qui va donner une jolie couleur et un goût plus prononcé au sorbet.
Faites bouillir l'eau et le reste sucre, puis quand le sucre est dissout, ajoutez ce mélange au jus de raisin.
Laissez reposer au moins 4 heures au frais.
5 minutes avant de préparer votre glace, allumez votre sorbetière pour qu'elle commence à refroidir. Versez la préparation dans la cuve amovible et appuyez sur le programme glace artisanale.
Transvasez votre préparation dans un bac à glace froid.

Note : Pour ce sorbet j’ai choisi d’égrener mes raisins avant mais pour vous éviter cette corvée vous pouvez mixer les raisins avec les pépins, la tâche de filtrage sera alors plus longue.
J’ai volontairement choisi de ne pas utiliser mon extracteur de jus car je voulais garder un maximum de peau pour donner plus de couleur et de goût au sorbet. Je vous recommande de faire de même !

Conseils de conservation :

Un sorbet est toujours meilleur préparé le jour-même de sa dégustation. Si vous utilisez une turbine à glace vous pourrez le conserver au congélateur quelques jours sans que la texture ne soit altérée.
Si vous utilisez une sorbetière, dégustation impérative à la sortie de la sorbetière !

Dévorez !