Coupez les travers de porc tous les deux os. Mélangez le
miel, la sauce soja, le thym lavé et effeuillé, 1/2 cuillère à café de
grains de poivre concassés.
Badigeonnez les travers de ce mélange et couvrez d'un film
alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur le temps de préparer le
chou.
Ôtez la côte centrale du demi-chou puis émincez-le à la
mandoline ou au « robot coupe ». Ensuite, lavez-le et essorez-le.
Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Ajoutez
le chou émincé, le jus de pomme, les baies de genièvre, un peu de sel
et de poivre. Couvrez et faites cuire à feu doux 1 heure.
Pelez, épépinez les pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Mélangez-les délicatement au chou compoté depuis 1 h et ajoutez le reste de beurre.
Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson 30 minutes. Préchauffez le four th. 7/210°. Posez les travers de porc
et leur marinade dans un plat et cuisez-les au four 20 minutes. Si le
jus caramélise trop rapidement, étendez-le avec un peu d'eau et de miel
puis baissez le thermostat du four.
Retournez les travers à mi-cuisson.
Servez le chou compoté aux pommes avec les travers caramélisés.