Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la quantité d'eau. Ajoutez le beurre et un trait d'huile d'olive. Portez le tout à ébullition.
Dans un récipient, détendez la farine de pois chiche avec l'eau restante. Fouettez la farine en incorporant l'eau progressivement, de manière à obtenir une pâte homogène.
Retirez l'eau du feu et ajoutez-y la pâte. Remettez le mélange sur le feu, en fouettant, jusqu'à ébullition, afin d'obtenir une pâte épaisse (environ 10 minutes).
Dans un bol, écrasez l'ail confit à l'aide d'une fourchette et ajoutez le fromage frais et son petit lait, riche en calcium.
Versez la pâte à panisses dans un plat et mettez-le au réfrigérateur.
Torréfiez les pépin de courge à feu doux. Effeuillez et ciselez le basilic et la coriandre. Concassez les pépins de courge. Ajoutez-les à la faisselle avec les herbes.
Renversez le plat de pâte à panisses sur une planche. Taillez des bandes épaisses.
Faites chauffer une poêle avec un trait d'huile d'olive. Faites-y dorer les panisses (environ 3 minutes sur chaque face).
Déposez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel.