1 Pour la sauce vierge : rincez les tomates, coupez-les en dés en enlevant les graines. Pelez l'oignon et émincez-le grossièrement. Rincez et séchez le basilic, coupez les feuilles en lamelles.

2 Mélangez le toute avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron. Salez un peu et poivrez, placez au frais.

3 Épluchez les asperges à l'aide d'un économe, coupez les bouts durs et nettoyez-les. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, égouttez et réservez.

4 Pour la sauce hollandaise citronnée : faites fondre les 80 gr de beurre au bain-marie. Versez 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cl d'eau dans une casserole à fond épais, salez et poivrez.

5 Ajoutez le jaune d'oeuf et faites chauffer sur feu moyen en remuant avec un fouet et en formant des 8 sans vous arrêter pendant 2 minutes. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise, puis 1 cuillère à soupe de jus de citron à la fin.

6 Faites griller les filets de rouget 3 ou 4 minutes sur chaque face dans une poêle-grill avec un peu de beurre, salez et poivrez.

Pour finir

Servez les filets avec la sauce vierge, ajoutez les asperges et la sauce hollandaise, décorez avec quelques quartiers de citron... dégustez de suite.