Marinade de  la viande avec les herbes. Laver et sécher les herbes : sauge ou basilic, romarin, origan, thym.  hacher les grossièrement, ajouter le pesto rouge, l'huile d'olive et le balsamique blanc.
Appliquer cette marinade sur les tranches de jarret de veau et laisser reposer au minimum deux heures au frais.

Réaliser les éléments de la garniture : 
Éplucher, laver, sécher tous les légumes.
Tailler en grosse mirepoix les oignons, le fenouil, le céleri branche et les carottes.
Les poivrons en grosse lanières puis en cubes, les champignons en 1/4.
Les tomates seront mondées puis taillées en gros cubes.
L'ail sera haché, les olives de kalamata seront dénoyautées.

Cuisson :
Sortir les osso bucco du réfrigérateur, les faire revenir soit dans une grande poêle avec un trait d'huile d'olive, soit comme ici sur une plancha, réserver dans un grand plat à rôtir ou à défaut une grande cocotte.
Après la viande, mettre à rissoler la garniture aromatique : oignons, fenouil, carottes, céleri, champignons. En suite ajouter la tomate mondée concassée (à défaut de la tomate concassée en boite).
Recouvrir les osso bucco dans le plat au four ou la cocotte avec la garniture aromatique en la répartissant régulièrement. Mettre au four, chaud 180°, au bout de 15 minutes, déglacer au vin blanc sec, et mouiller au fond de veau bien à hauteur.
Ajouter le citron confit et l'orange taillée en petits quartiers puis en tranches. Couvrir, et laisser mijoter entre 1 heure 30 et 1 heure 45. Avec délicatesse afin de conserver l'intégralité des tranches de jarret de veau, remuer ou retourner si la cuisson se fait en plat au moins deux fois.

En fin de cuisson :

Décanter, certaines tranches plus épaisses qui pourront demander un temps de cuisson supplémentaire. Il convient de retirer au fur et à mesure les osso bucco de la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la garniture, la lier très légèrement si besoin.