Avant toute chose salez légèrement votre poisson et conservez le au frais.

Pour la sauce au lait de coco

Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites revenir les arrêtes de poisson, puis ajoutez l’ail haché et le thym. Si vous n’avez pas d’arrêtes de poisson, faites revenir simplement l’ail avec le thym, ajoutez un peu d’oignon haché. Déglacez avec le jus de coquillage. Si vous n’en avez pas, utilisez du fumet de poisson en poudre. Laissez réduire 30 minutes, puis ajoutez le demi citron coupé en 3-4. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez et réservez au chaud.

Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Épluchez-les, puis écrasez les avec une fourchette en ajoutant le beurre. Salez, poivrez. Gardez au chaud tout en pelant votre pamplemousse pour en récupérer les suprêmes. Coupez les en petits dés, égouttez les et récupérez le jus. Mélangez les dés de pamplemousse avec les pommes de terre et gardez au chaud.

Pour le jus de coriandre

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les feuilles de coriandre (enlevez bien les tiges) pendant 1 minute. Égouttez et refroidir aussitôt dans un bain d’eau très froide.Mixez avec un peu d’eau et réservez.

Pour le cabillaud

Dans sa recette, Eric Frechon cuit le poisson 7 minutes à 160 degrés au four avec le beurre. Moi je l’ai fait cuire 15 minutes à 80 degrés. Je trouve que la cuisson basse température a l’avantage de cuire le poisson tout doucement, et il se tient bien à la sortie du four. Je trouve ça mieux mais chacun faut comme il veut, la cuisson à 160 degrés est top aussi.

Finition et dressage

Déposez dans l’assiette l’écrasé de pomme de terre. Mettez le poisson par dessus, et ajoutez le jus de coriandre sur le côté. Si vous en avez, prélevé la chair des citrons caviar, et déposez la sur le poisson. Sinon ajoutez quelques zestes de citron vert. Ajoutez de fines lamelles de noix de coco, ou un peu de noix de coco râpée, ainsi que quelques branches d’aneth ou des feuilles de coriandre.