Tarte Bourdaloue revisitée par Cyril Lignac
vous devez réaliser une pùte sucrée, une crÚme d'amandes,une compotée de poires et une ganache montée orgeat.
Ingrédients :
1) pùte sucrée
45g de poudre d'amandes
83g de fécule
291g farine type 55
2g de sel
143g de sucre glace
152g de beurre
84g d'oeufs
2)la crĂšme d'amandes
121g de poudre d'amandes
14g de poudre Ă crĂšme
96g de sucre glace
96g de beurre (pommade)
72g dâĆufs entiers
3) Compotée de poires
1 boite de poires au sirop
298g de sucre
42g de pectine
107g de sucre
63g d'alcool de poire
107g de jus de citron
4) Ganache montée orgeat
586g de crĂšme fraĂźche fluide
129g de chocolat blanc Ivoire
3g de gélatine
60g de sirop d'orgeat
5) Montage
6 feuilles de shiso
13 fraises des bois
50g d'amandes effilées
Préparation :
1) PATE SUCREE: Dans un saladier, beurre (en pommade) mélangez toutes les poudres ensemble sauf la farine et ajoutez au beurre, mélangez, ajoutez les oeufs + la farine et mélangez le tout. Mettez la pùte dans du papier film et laissez reposer au frais 1H.
Etalez la pùte à 3mm d'épaisseur, détaillez un cercle de 16 mm et piquez la pùte, faites cuire à 165°C pendant 15 à 20 mn.
2) LA CRĂME D'AMANDES: MĂ©langez les poudres ( poudre amandes, poudre Ă crĂšme, sucre glace) puis ajoutez le beurre pommade. *Poudre Ă crĂšme= poudre Ă crĂšme pĂątissiĂšre) Perso on a utilisĂ© de la fĂ©cule...
MĂ©langez, ajoutez les Ćufs mĂ©langez et rĂ©servez dans un saladier .
3) COMPOTĂE DE POIRE : rĂ©servez une poire de cĂŽtĂ©. Dans une casserole faites chauffer les poires jusqu'Ă obtention d'une purĂ©e et mixĂ© au blinder . Dans un saladier mĂ©langez le sucre et la pectine ( Perso pas de pectine alors on a utilisĂ© 5 feuilles de gĂ©latines trempĂ©es dans de l'eau froide puis ajoutĂ©es Ă la purĂ©e de poires) Faites chauffer la purĂ©e, ajoutez sucre +pectine, faites cuire au moins 3 mn. Hors du feu, ajoutez le jus de citron + l'alcool de poire. RĂ©servez de cĂŽtĂ©.
2) la crÚme d'amandes (suite) dans un cercle ou moule de 14 cm pochez la crÚme d'amande à l'aide d'une poche à douille insérez les morceaux de poires au sirop ( coupé en gros dés) et faites cuire à 165°C 10 à 13 mn.
Sur une grille posez le disque de crÚme d'amandes , glacez le avec la compotée de poire encore chaude et posez des amandes effilées ( préalablement grillées) sur les cÎtés du disque et posez la sur le disque de la pùte sucrée.
4 GANACHE MONTĂE ORGEAT Faites tremper la gĂ©latine, faites bouillir la moitiĂ© de la crĂšme et y ajoutez la gĂ©latine. Versez la crĂšme bouillante en 3 fois sur le chocolat pour rĂ©aliser une Ă©mulsion. Ajoutez la crĂšme froide et le sirop d'orgeat. Mettez au frais au minimum 12h avant l'utilisation.
AprĂšs 12h au frigo monter la ganache au batteur et pochez_lĂ dans un moule Ă quenelle (Perso avec 2 cuillĂšres Ă soupe les faire soi mĂȘme) et rĂ©servez au congĂ©lateur .
5 MONTAGE Pochez une grosse boule de ganache au centre de la tarte sur la compotée de oires, décorez la boule avec des fraises des bois en commençant par le bas, Démoulez 6 quenelles et déposez les sur le bord et finissez avec des feuilles de shiso (origine japonaise avec un goût entre le cumin et la menthe) (Perso le montage on ne l'a pas fait plus la saison des fraises des bois )
Voici la photo de la tarte bourdaloue revisitée par cyril Lignac
Voilà , nous vous souhaitons une bonne réalisation de ce dessert et excellente dégustation. MERCI
NOUS VOUS CONSEILLONS DE FAIRE LA GANACHE LA VEILLE ET RĂALISER LE RESTE LE LENDEMAIN DANS LE TIMING CâEST MIEUX. POUR LA DECO FAITES VOUS PLAISIR ....