Tarte Bourdaloue revisitée par Cyril Lignac

1) PATE SUCREE: Dans un saladier, beurre (en pommade) mélangez toutes les poudres ensemble sauf la farine et ajoutez au beurre, mélangez, ajoutez les oeufs + la farine  et mélangez le tout. Mettez la pâte dans du papier film et laissez reposer au frais 1H.

Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur, détaillez un cercle de 16 mm et piquez la pâte, faites cuire à 165°C pendant 15 à 20 mn.

2) LA CRÈME D'AMANDES:   Mélangez les poudres ( poudre amandes, poudre à crème, sucre glace) puis ajoutez le beurre pommade. *Poudre à crème= poudre à crème pâtissière) Perso on a utilisé de la fécule...

Mélangez, ajoutez les œufs mélangez et réservez dans un saladier .

3) COMPOTÉE DE POIRE : réservez une poire de côté. Dans une casserole  faites chauffer les poires jusqu'à obtention d'une purée et mixé au blinder . Dans un saladier mélangez le sucre et la pectine ( Perso pas de pectine alors on a utilisé 5 feuilles de gélatines trempées dans de l'eau froide puis ajoutées à la purée de poires) Faites chauffer la purée, ajoutez sucre +pectine, faites cuire au moins 3 mn. Hors du feu, ajoutez le jus de citron + l'alcool de poire. Réservez de côté.

2) la crème d'amandes (suite) dans un cercle ou moule de 14 cm pochez la crème d'amande à l'aide d'une  poche à douille insérez les morceaux de poires au sirop ( coupé en gros dés) et faites cuire à 165°C 10 à 13 mn.

Sur une grille posez le disque de crème d'amandes , glacez le avec la compotée de poire encore chaude et posez des amandes effilées ( préalablement grillées) sur les côtés du disque et posez  la sur le disque de la pâte sucrée.

4 GANACHE MONTÉE ORGEAT Faites tremper la gélatine, faites bouillir la moitié de la crème et y ajoutez la gélatine. Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Ajoutez la crème froide et le sirop d'orgeat. Mettez au frais au minimum 12h avant l'utilisation.

Après 12h au frigo monter la ganache au batteur et pochez_là dans un moule à quenelle (Perso avec 2 cuillères à soupe les faire soi même) et réservez au congélateur .

5 MONTAGE  Pochez une grosse boule de ganache au centre de la tarte sur la compotée de oires, décorez la boule avec des fraises des bois en commençant par le bas, Démoulez 6 quenelles et déposez les sur le bord et finissez avec des feuilles de shiso (origine japonaise avec un goût entre le cumin et la menthe)  (Perso le montage on ne l'a pas fait plus la saison des fraises des bois )

Voici la photo de la tarte bourdaloue revisitée par cyril Lignac

Voilà, nous vous souhaitons une bonne réalisation de ce dessert et excellente dégustation. MERCI