Flan patissier à la vanille
Une recette du chef patissier Juchamalo
Ingrédients :
La pâte Sucrée Vergeoise:
115 g de farine T55
15 g de poudre d’amandes
30 g de vergeoise
15 g de sucre glace
45 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
25 g d’oeuf (soit la moitié d’un oeuf)
- Le flan vanille:
40 g de jaunes d’oeufs
50 g d’oeuf entier
100 g de sucre semoule
45 g de fécule de maïs
460 g de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de crème liquide (minimum 30% de matière grasse)
Préparation :
Pour la pate:
La veille, mélanger tous les ingrédients, sauf l’oeuf, afin de sabler le tout.
Ajouter l’oeuf, mélanger.
Façonner un pâton, filmer et laisser reposer une nuit au frigo.
Le jour même, abaisser la pâte à 3-4mm d’épaisseur au moment du fonçage.
Pour le flan vanille:
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la fécule de maïs tout en continuant de fouetter.
Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôter la gousse et verser sur la préparation précédente, mélanger bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Laisser tiédir et ajouter la crème.
Assouplir ta crème à flan, puis verser- la sur ta pâte, lisser la surface à l’aide d’une Maryse. Faire cuire 30 minutes au four à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C.
Laisser refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler
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