Pains soufflés à la vapeur

Je verse le lait dans un récipient allant au micro-ondes et j'y rajoute le beurre.

Je règle  mon micro-ondes au niveau 2 ou 3, juste pour chauffer le lait à température ambiante, et qu'une auréole de beurre se forme, même si, il n'est pas complètement fondu. Je le verse dans le récipient de la machine à pain.

Dans un shaker, je casse les 3 oeufs, et je secoue correctement, puis je les rajoute dans le récipient. d'où l'intérêt que le lait ne soit pas trop chaud, sinon les œufs cuiraient.

J'y verse la farine, le sucre, le sel et  les 3 sachets de levure du boulanger "Briochin".

Je ferme le couvercle et je lance le programme pour la pâte levée.

Sur ma machine à pain, ce programme dure 1 h 25. (il a un préchauffage)

On épluche les pommes et on retire la partie centrale et on les découpes en 8 à 12 parts ou morceaux, on les saupoudre d'une bonne quantité de cannelle et on mélange pour que la cannelle enveloppe tous les côtés des morceaux.

Lorsque la pâte est levée, l'idéal est qu'elle double de volume. On prépare le plan de travail pour pouvoir façonner les petits pains.

Une planche à étaler en bois ou silicone fera l'affaire, ou même une petite place sur la table de travail, on la saupoudre de farine et l’on y dépose notre pâte.

On prélève des boules de pâtes ( appelés aussi des pâtons) de même taillent que l'on dépose sur une planche en les recouvrant avec un linge propre.

On va reprendre une à une chaque boule, pour les travailler : on va aplatir la boule avec la paume de la main et y déposer au centre un à deux morceaux (ou tranches) de pommes selon la coupe. Puis on ramène les bords de la pâte vers le centre pour envelopper complètement la pomme avec la pâte, on s'assure qu'elle ne risque pas de s'ouvrir par la suite. Puis on redépose chaque pomme ainsi préparée, sur la planche sous le linge pour les protéger  des courants d'air. On laisse reposer pendant 30 à 45 minutes. Il n'est pas nécessaire de farcir tous les pâtons avec une pomme, on peut en laisser nature. Mais on les retravaillera également pour leur donner une forme ronde.

Après 45 minutes,

Dans une poêle avec un couvercle en verre, je verse 150 g de lait, 50 g de sucre semoule et 60 g de beurre et je fais dissoudre le sucre ; puis je réduis la puissance en une légère ébullition (à feu doux).

Ensuite, je dépose 6 à 7 pâtons dans la poêle que je recouvre aussitôt de son couvercle ; je laisse réduire durant 20 minutes. (attention une cuisson trop forte et le caramélisé brûlera.

On prépare une deuxième poêle à l'identique pour 20 minutes de cuisson.

Les 15/ 20 minutes terminées, je retire la poêle de la plaque et je retourne tous les petits pains de manière que la partie blanche profite de se fond caramélisé et je recouvre avec le couvercle 5 minutes sans les chauffer, juste comme ça.

Dans une petite casserole, je verse le lait et le beurre que je mets à chauffer ; dès que le beurre fait une auréole, je retire la casserole de la plaque . Juste pour lui donner une température ambiante. Si, il paraît trop chaud penser à le reverser dans un récipient froid pour le refroidir.  

Dans le bol de mon robot pâtissier : je verse 750 g de farine, 50 g de sucre semoule, 3 sachets de levure du boulanger "Briochin" et une belle pincée de sel.

Avec le fouet à pétrin,  je commence par mélanger l'ensemble ; puis je rajoute un à un les 3 oeufs. tout en continuant à mélanger à la petite vitesse.

Je récupère le lait que l'on a légèrement chauffé,  je dois pouvoir y mettre le doigt sans me brûler, sinon il est trop chaud ; il faudra attendre avant de le verser à la préparation, sinon elle ne montera pas correctement, si ce n'est pas du tout. Tout ça sans interrompre le mélange bien entendu, à la petite vitesse prévue pour le fouet à pétrin. On continue de mélanger pendant environ une dizaine de minutes. et on obtient un mélange bien homogène qui se décolle facilement de la paroi. On le couvre avec un linge propre pour 1 heure environ sans faire de courant d'air, pour que la pâte puisse lever correctement.