Étape 1 : Crème de petits pois

Faites chauffer le fond blanc de volaille.

Pelez et émincez l’oignon. Faites-le suer dans le beurre 3 min. Ajoutez les petits pois avec l’huile d’olive et laissez cuire 2 min. Salez à la fleur de sel.

Versez le fond blanc bouillant sur les petits pois et ajoutez les pousses d’épinard. Faites cuire 2 min à partir de la reprise de l’ébullition. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.

Mixez les petits pois en ajoutant le bouillon de cuisson petit à petit jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Assaisonnez. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement.

Étape 2 : Petit pois

Faites chauffer le fond blanc de volaille.

Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre et faites-y suer les petits pois 1 min, puis mouillez avec le fond blanc chaud. Laissez cuire environ 1 min.

Au terme de la cuisson, liez le jus de cuisson avec 1 c. à s. de crème de petits pois, l’huile d’olive et la crème fraîche. Assaisonnez avec la fleur de sel.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits