Pour prendre de l’avance : vous pouvez préparer le sambal à l’avance et casser les œufs dedans juste avant de servir. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Déposez dans une poêle les graines de fenouil, les clous de girofle et la cardamome, puis faites-les chauffer à feu moyen-doux, en les laissant griller légèrement pendant 2 min environ, jusqu’à ce que le mélange embaume. Réduisez les en poudre dans un moulin à épices ou pilez-les dans un mortier. Ajoutez la cannelle et le curry, puis réservez. Versez 3 cuil. à soupe d’huile dans une grande sauteuse (environ 26 cm de diamètre) et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et 10 feuilles de curry, puis laissez cuire 1 min, jusqu’à ce que les graines commencent à éclater. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir pendant 7 min environ, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il commence à se colorer. Incorporez le gingembre, l’ail, les tiges de coriandre et les tomates, laissez cuire encore 5 min, puis ajoutez les épices moulues. Laissez revenir le mélange pendant 2 min, jusqu’à ce que les parfums se développent, puis incorporez le sambal oelek, les tomates concassées, le tamarin, l’eau, le sucre et 1 ¼ de cuil. à café de sel. Mélangez bien, portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen-doux et laissez cuire 20-25 min à découvert, jusqu’à épaississement. Cassez les œufs dans le sambal, puis assaisonnez chaque œuf avec un peu de sel et de poivre. Couvrez la poêle et laissez cuire 7-8 min, jusqu’à ce que les blancs soient bien pris (les jaunes restent coulants). Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile à feu moyen dans une petite poêle pour y faire revenir le reste des feuilles de curry pendant 1 min, jusqu’à ce qu’elles embaument. Retirez alors la poêle du feu. Quand les œufs sont à point, arrosez-les d’huile aromatique, parsemez de feuilles de coriandre et servez.