Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Incisez légèrement la base des endives en croix pour assurer une cuisson plus homogène. 

Passez rapidement les légumes sous l'eau, sans les laisser tremper, cela ferait ressortir l'amertume. Épluchez l'ail, coupez les gousses en deux et dégermez. 

Faire fondre la matière grasse dans une très grande sauteuse. Quand elle est bien chaude, mettre les chicons, en étoile, la base vers le centre de la sauteuse. Laisser prendre 5 mn sur chaque face, à feu moyen. Quand les légumes commencent à colorer, saler, poivrer, muscader. Répartir l'ail autour des endives, ajouter 10 cl d'eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux. 

Après 30 mn, découvrez la sauteuse, si il reste peau de jus rajouter 5 cl d'eau, laisser cuire encore 20 mn en laissant le liquide s'évaporer et en retournant souvent. 

Quand il ne reste presque plus de liquide, saupoudrer légèrement de sucre fin et laisser caraméliser légèrement sur toute les faces. Rajouter un peu d'eau en toute fin de cuisson si on veut du jus des légumes.