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Panna cotta au lait d'amande avec son émulsion de pralines rose


Dessert
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
Repos : 45 min
Panna cotta au lait d'amande avec son émulsion de pralines rose

Ingrédients :

Pour la pannacotta :


26,5 cl de crème liquide entière


46,5g de sucre en poudre


6,5 cl de lait d'amande


1,5 Feuille de gélatine de 2 g



Pour l'émulsion :


10 cl de Lait 1/2 écrémé


12 cl de crème liquide entière


100g de Pralines roses


4 Jaunes d’œuf


1 Feuille de gélatine de 2 g



Pour la brioche perdue (facultatif):


66,5g de brioche


33,5g de sucre en poudre


13,5 cl de lait 1/2 écrémé


1 œuf


20g de beurre doux



Préparation :

Pour la pannacotta :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir 20 cl de crème liquide et le lait d'amande avec le sucre, ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et ajouter le reste de crème froide, laisser refroidir.

Mettre en verrine et réserver au frais au moins 45 min.

 

Pour l'émulsion :

Chauffer les pralines roses dans une casserole avec le lait et la crème pour les faire fondre.

Mixer puis ajouter les jaunes d'oeufs, remettre dans la casserole et cuire doucement « à la nappe » comme une crème anglaise (tirer un trait sur la cuillère, si la crème ne recouvre pas le trait cela signifie que la crème est cuite).

Passer le tout au chinois étamine.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les ajouter dans la préparation.

Verser dans le siphon et gazer. Réserver au frais.

 

Pour la brioche perdue (facultatif):

Couper des tranches de brioches de 2 cm d'épaisseur puis les recouper en 2.

Mélanger les oeufs avec le sucre et le lait puis tremper les tranches de brioches.

Egoutter et saisir les tranches dans une poêle chaude avec le beurre.

 


Servir l'émulsion pralines roses sur la pannacotta et accompagner des tranches de brioches perdues.

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