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MIAM ET BON...

QUE DU PLAISIR......

Il y a des plaisirs simples qui se partagent, qui s'offrent... Un peu de générosité, de l'amour pour les matières premières, et vos plats sont naturellement sublimés.

Bûche de Noël 1: au combava-citron sur dacquoise amandes

Publié le 17/12/2018 à 15:11 dans DESSERT A PARTAGER
Dessert

Première tentative de bûche, attention je vais en faire plein avant le jour J, 

Eh oui !!! on va toute les tester....

Pour 10 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 18 min
Repos : 12 h
Bûche de Noël 1: au combava-citron sur dacquoise amandes
Coût : Bon marché
Difficulté : Moyen

Ingrédients :

L ’insert citron:


•1 citron jaune bio


•25 cl d’eau


•150g de sucre





Dacquoise aux amandes


•100 gr de blancs d’oeufs sortie 4 heures avant du frigo


• 60g de sucre


• 75g de poudre d’amandes


• 15g de maïzena


• Une belle poignée d’amandes en bâtonnets




Mousse combava/citron


• 2 jaunes d'oeufs


• 70g de sucre


• 110g de jus de citron jaune


• Les zestes d’un combava


• 6g de gélatine (3 feuilles)


• 2 blancs d’oeufs


• 75g de sucre


• 25g d’eau


• 25 cl de crème




Glaçage coloré


• 75 gr d'eau


• 150g de sucre


• 150g de glucose


• 100g de lait concentré sucré


• 150g de chocolat ivoire


• Du colorant vert en poudre


• 2+½ feuilles gélatine



Décoration


- mini meringues






Ustensiles:


- Moule à bûche de Noël inox avec insert


de DAUDIGNAC


- tapis silicone spéciale bûche


- spatule coudée pour lisser la pâte.


- un thermomètre





Préparation :

L ’insert citron confit 

- Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins.

- Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).

- Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes. Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes

- Préchauffer le four à 170°C.

- Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme.

- Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger.

- Couler sur un tapis de bûche en silicone , lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes.

- Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

 

Mousse combava citron

- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

- Mettre les jaunes d'oeufs, les 70gr de sucre et le jus de citron dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse.

- Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine égouttée.

- Lisser le tout au mixer plongeant. Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 75gr de sucre et l’eau.

- Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 121°C , le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

- Monter la crème en chantilly.

- Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/combava puis ajouter délicatement la crème fouettée.

- Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de citron  congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse) .

- Mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

 

Glaçage coloré

- Faire tremper la gélatine.

- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103° .

- Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée.

- Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger.

- Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.

- Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud

 

Montage 

 

- Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l'opération si nécessaire.

- Garnir à votre guise, moi j'ai mis des petits meringues,  puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.

 

 

Le  montage se fait à l’envers. Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance

 

 

 

Bûche  pour finir un repas riche sur une note de fraîcheur.

Miam et Bon

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