1. Préparer la "crème" (pastella)

   • Dans un grand bol (qui servira à mélanger les pâtes), mets les 2 jaunes d'œufs et l'œuf entier.

   • Ajoute la quasi-totalité du Pecorino râpé (garde une petite poignée pour la fin).

   • Mouds beaucoup de poivre noir dessus. Bats le tout vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une crème épaisse et jaune vif. Réserve.

2. Cuire le Guanciale

   • Coupe le Guanciale en petits lardons ou en allumettes (enlève la couenne dure).

   • Mets-le dans une poêle froide, sans huile. Fais chauffer à feu moyen-doux.

   • Laisse le gras fondre doucement jusqu'à ce que les morceaux soient bien croustillants et dorés. Ne les brûle pas !

   • Coupe le feu et laisse tiédir dans la poêle.

3. Cuire les pâtes

   • Pendant que le Guanciale cuit, lance la cuisson des pâtes dans un grand volume d'eau bouillante très peu salée (le Guanciale et le Pecorino le sont déjà).

   • Cuis-les al dente (1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet).

4. Mélanger (La Mantecatura)

   • Juste avant d'égoutter les pâtes, prélève une petite louche d'eau de cuisson (riche en amidon).

   • Égoutte les pâtes (garde-les bien chaudes).

   • Important : Hors du feu ! Verse les pâtes chaudes directement dans le bol contenant la crème d'œufs. Mélange immédiatement et très vite. La chaleur des pâtes va cuire l'œuf juste ce qu'il faut pour enrober, sans faire d'omelette.

   • Ajoute le Guanciale croustillant et son gras fondu. Mélange encore.

   • Si c'est trop sec, ajoute une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour lier la sauce. Elle doit être crémeuse.

   • Sers immédiatement, parsème du reste de Pecorino et d'un dernier tour de moulin à poivre.

C'est un secret que m'a confié un hôte dans le quartier du Trastevere à Rome, qui m'a fait jurer de ne jamais utiliser de crème. Croyez-moi, c'est la seule vraie recette, et j'essaie encore d'égaler la sienne !

🍽️ Se déguste : Très chaud (immédiatement, ça n'attend pas) 🛎️ Conservation : Ne se conserve pas (à manger tout de suite). Et à accompagner d'un bon dessert Italien par la suite ;)