Entremet Caramel Spéculos

Etape n°1 : Insert Crémeux Caramel 

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 
2. Dans une première casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. 
3. Dans une seconde casserole, faire chauffer 90 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. 
4. Baisser le feu de la casserole de caramel à feu doux et y verser le lait chaud. Attention, allez y doucement. 
5. Mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu. 
6. Réserver cette première préparation. 
7. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec 15 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
8. Ajouter la maïzena au mélange. 
9. Ajouter la première préparation au caramel au mélange œuf/sucre/maïzena et mélanger bien. 
10. Remettre l'ensemble de la préparation dans la casserole sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème s'épaississe. 
11. Terminer par essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu au crémeux. 
12. Rajouter le beurre en cube hors du feu et faire fondre en mélangeant.
13. Couler le crémeux dans le moule et laisser prendre au congélateur. 

Etape n°2: Biscuit aux amandes 

1. Allumer le four en chaleur tournante à 180°C. 
2. Mélanger les œufs avec le sucre. 
3. Rajouter la poudre d'amandes et le beurre fondu. 
4. Couler la préparation dans un moule. 
5. Faire cuire 20 minutes. 

Etape n°3: Croustillant au spéculos

1. Réduire les spéculos en miettes. 
2. Ajouter le beurre fondu. 
3. Etaler la préparation obtenue sur le biscuit aux amandes. 
4. Réserver le biscuit et le croustillant au congélateur. 

Etape n°4 : Ganache montée à la vanille 

1. Mettre la feuille et demi de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 
2. Hacher grossièrement le chocolat blanc. 
3. Faire bouillir la crème. 
4. Ajouter la gélatine à la crème chaude et mélanger. 
5. Verser la crème petit à petit sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement à la maryse. 
6. Ajouter la vanille en poudre et mélanger. 
7. Filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit. 

Etape n°5: Montage de l'entremet 

1. Monter la ganache au batteur (texture bec d'oiseau).
2. Déposer 3/4 de la ganache montée au fond du moule. 
3. Enfoncer le crémeux caramel. 
4. Déposer le reste de la ganache montée. 
5. Déposer le croustillant et le biscuit au dessus de la ganache montée. 
6. Réserver l'entremet au congélateur.