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Bouillon de chou vert Alain Ducasse

Entrée

Ingrédients :


Préparez le chou



1 beau chou vert


vinaigre



Préparez les légumes et le lard



4 carottes


4 branches de céleri


1 oignon blanc


1 clou de girofle


4 petits poireaux


150 g de lard fumé



Faites cuire le bouillon de chou vert



1 l de bouillon de pot-au-feu ou de poule ou 2 c. à s. de miso blanc diluées dans 1 l d’eau


3 baies de genièvre


1 feuille de laurier



Terminez et servez



sel


poivre du moulin




Préparation :

  

Étape 1 : Préparez le chou

Chauffez de l’eau légèrement salée dans une casserole. Fendez le chou en six en veillant à bien laisser les feuilles attachées par le trognon et lavez-le dans de l’eau vinaigrée. Plongez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, égouttez-le dans une passoire et rafraîchissez-le tout de suite sous l’eau du robinet bien froide.

Étape 2 : Préparez les légumes et le lard

Épluchez et lavez les carottes et les branches de céleri, puis effilez-les. Épluchez l’oignon et plantez le clou de girofle dedans. Coupez le haut du vert des poireaux trop dur, fendez-les verticalement de quelques coups de couteau, lavez-les dans l’évier rempli d’eau, puis égouttez-les. Coupez le lard fumé en lardons.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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