Canelés bordelais
Le canelé connait un regain d'intérêt depuis quelques années. Cette spécialité bordelaise que j'ai personnellement découverte en 1991 alors que je venais d'arriver dans la proche région est assez peu commune et on peut le dire, ne ressemble à rien d'autre.
Délicieux petit gâteau très fondant et parfumé sous une croute très craquante, il est vite devenu incontournable lors de mes virées rue Sainte Catherine. Une grande maison bordelaise les vendait dans la rue, sur des petits étals roulants aux couleurs de la marque.
Le canelé est à la fois très simple à préparer mais suffisamment difficile à réussir pour dissuader quiconque a essayé au moins une fois.
Il se cuit traditionnellement dans des moules de cuivre, qui, je le reconnais, coûtent un demi-bras. J'en ai quelques uns qui datent de cette époque mais pour bien faire il en faudrait 24, ce qui représenterait un investissement fort conséquent. J'ai - comme beaucoup - succombé à la mode du silicone mais mes premiers essais se sont révélés totalement catastrophiques.
La raison en est simple : les canelés ( vous noterez que l'on écrit ce mot avec un seul N ! ) sont originellement cuits dans des moules individuels en cuivre qui conduisent parfaitement la chaleur, d'où le succès de la croute du canelé. Or le silicone, s'il présente plusieurs avantages certains ( encore que .... ), a ceci de particulier qu'il n'est absolument pas conducteur de chaleur, d'où un ratage quasi systématique. J'ai fait quelques essais et suis enfin parvenu à produire des canelés en tous points identiques à ceux que je dégustais à Bordeaux il y a presque trente ans.
Je vous invite à suivre mes indications scrupuleusement. Tout réside dans la cuisson et dans la maîtrise du four.
Ah oui, indispensable et incontournable : la préparation à canelés se fait OBLIGATOIREMENT un minimum de douze heures avant la cuisson.
Ingrédients :
Pour environ 12 ou 14 canelés :
Premier appareil
1/2 litre de lait entier,
50 grammes de beurre doux,
110 grammes de sucre,
1 sachet de sucre vanillé
Deuxième appareil
110 grammes de sucre
120 grammes de faine,
2 oeufs entiers + un jaune,
1 bonne pincée de sel
40 grammes de rhum agricole bien parfumé.
Beurre doux pour les moules.
Préparation :
La veille :
Rassembler tous les ingrédients du premier appareil et les mettre à chauffer dans une casserole à feu doux. Monter le lait à frémissement jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu. Retirer du feu et mettre à refroidir.
Lorsque le lait est refroidi, préparer le second appareil. Mélanger les ingrédients intimement avant de verser doucement tout en continuant à mélanger le premier appareil ( lait, etc.. ) dessus.
Mettre dans un contenant hermétique et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures ( moi je le fais 24 heures ).
Mélanger de temps à autre durant ce temps de repos.
Le jour même :
Mettre à chauffer le four à 240 voire 250 °c.
Il est indispensable de ménager un choc thermique donc la pâte ne sera versée qu'au dernier moment dans les empreintes en silicone.
Il est également indispensable de beurrer ce même silicone et ce, généreusement pour parvenir à obtenir la croute caractéristique des canelés.
Lorsque le four est à température et que les moules sont bien beurrés, verser la pâte au 4/5èmes de la hauteur. Enfourner immédiatement.
Baisser alors seulement la température à 160°c en chaleur statique pour 60 minutes.
A l'issue de cette première heure de cuisson, continuez encore 15 à 20 minutes en réglant le four sur la sole uniquement ( chaleur produite par le bas ! ).
Les canelés sont cuits lorsqu'ils ont atteints cette belle couleur brune.
Les démouler immédiatement à la sortie sur une grille. S'ils ont cuits correctement, ils vont assez rapidement durcir.
Déguster lorsque refroidis.
Personnellement j'ai pris le parti de doubler les proportions et je parviens à faire quelques 30 canelés que je congèle. Ils seront tout aussi bons après une décongélation lente à température ambiante.
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