Dans une petite poêle faire revenir la julienne de légumes dans un peu de beurre jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Réserver. Éplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir dans 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine pour faire un roux. Verser le Noilly Prat puis le fumet de poisson et le safran et mélanger au fouet. Laisser épaissir et réduire puis ajouter la crème peu avant de servir. Quand la sauce est prête, procéder à la cuisson des Saint Jacques. Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques dans du beurre, 1,5 à 2 minutes une face, les retourner et les cuire 1,5 à 2 minutes sur l’autre face. Attention à ne pas les faire trop cuire. Dresser immédiatement sur 4 assiettes. Déposer la julienne de légumes, la sauce et les noix de Saint Jacques. Accompagner d’un peu de riz thaï.