Nougat

Pour cette recette prévoir un carré à pâtisserie ou un moule carré d'une taille de 20x20 cm et un thermomètre de cuisson. L'utilisation d'un robot pâtissier est fortement conseillée.

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer le cadre à pâtisserie ou le moule avec une feuille de papier azyme disposée au fond.

Répartir les fruits secs sur une plaque allant au four puis les torréfier en les enfournant 15min. Éteindre ensuite le four et les laisser jusqu'à l'utilisation. Ils doivent rester chaud.

Peser les 60g de blancs d'oeufs et les placer dans le bol du robot avec une pincée de sel. Réserver.

On chauffe ensuite simultanément, le miel et le sirop de sucre :

Dans une grande casserole, verser le miel et le chauffer doucement en contrôlant la température. Une fois le miel à 115°C, commencer à battre les blancs en neige.

Dans une autre casserole, mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau, chauffer à feu vif jusqu'à l’ébullition et porter le sirop à 140°C.

Une fois le miel à 140°C, le verser en fin filet sur les blancs en neige ferme tout en continuant de battre à vitesse moyenne.

On continue en versant en filet le sirop de sucre une fois qu'il aura atteint les 140°C. On ne cesse de battre, la préparation va tripler de volume doucement et se densifier. Une fois le sirop incorporé, on continue de battre à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes.

Préparer un décapeur thermique ou un sèche cheveux puissant et chauffer le bol du robot pendant que le nougat est toujours en train de battre à vitesse moyenne. Chauffer pendant 5 à 10 min selon la puissance de chauffe.

Retirer le batteur ou le fouet et incorporer rapidement les fruits secs restés au chaud ; mélanger vite jusqu'à uniformiser le mélange puis verser l'ensemble dans le cadre ou le moule avec une feuille de papier azyme dans le fond. Répartir le nougat, lisser le plus possible puis disposer la 2e feuille de papier azyme.

Laisser refroidir plusieurs heures à température ambiante avant de laisser séjourner au frais une douzaine d'heures.

Après le temps de repos, découper le nougat selon la forme souhaitée et le rouler dans un mélange composé pour moitié de fécule et de sucre glace.

Laisser sécher à température ambiante jusqu'à ce qu'il se tienne bien avant de conserver dans une boite hermétique.