nougat tendre

Faire griller à coeur les noisettes et les amandes à sec, au four, à 110-120°C (th4).

Faire chauffer les pistaches en les plaçant sur les noisettes et les amandes grillées.

les réserver chaudes, dans un récipient couvert par un torchon.

dans un poêlon de cuivre, faire cuire le miel et la moitié du sirop de glucose jusqu'à 120°C.

dans un autre poêlon, mettre l'eau, 330gde sucre et le reste de sirop de glucose.

faire cuire au grand cassé (150°C)

Dans le bol métallique d'un robot batteur- mélangeur (puissant), pourvu d'un fouet, monter à peine les blancs d’œufs avec le reste de sucre. Puis verser dessus le mélange miel-sirop de glucose en filet.

Remplacer le fouet par la feuille ( palette) et réduire la vitesse.

A l'aide d'un chalumeau ou d'un d'un décapeur thermique, dessécher la masse en chauffant le dessous du bol.La cuisson doit atteindre le gros boulé. Pour tester la cuisson, prélever une petite quantité entre les doigts mouillés et la plonger dans l'eau froide pour définir la consistance du nougat.

Retirer le bol du robot et incorporer les fruits secs grillés et maintenus au chaud et les bigarreaux tiédis à l'aide d'une grande spatule en bois.

Verser aussitôt la masse entre des règles, à la hauteur désirée, soit sur une feuille de papier azyme disposé sur le papier sulfurisé reposant sur une planche, soit sur une feuille de cuisson également placée sur une planche.

Saupoudrer très légèrement d'un mélange de fécule et de sucre glace.

Découper la masse en cube ou en barre avant complet refroidissement. On peut aussi la& découper en dominos ( petits rectangles), lesquels constitueront des intérieurs de bonbons de chocolat  - Ils seront enrobés d"e couverture de chocolat complètement ou partiellement.