Entremet chocolat-pistache

• Biscuit pistache

- Préchauffer le four à 180°

- Torréfié les pistaches au micro-onde 4 fois 20 secondes à puissance maximum en remuant à chaque fois, puis laisser refroidir.

- Réduire 50g de pistaches en poudre et le reste grossièrement (garder les morceaux). Mélanger la poudre de pistache et le sucre glace. Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel puis incorporer le sucre en poudre. Ajouter la poudre et les morceaux de pistaches puis mélanger délicatement le tout avec une maryse.

- Colorer la pâte avec les colorants bleu et jaune, pour une pate verte pistache : 9 goutes de colorant jaune et 2 goute de colorant bleu.

- Enfourner dans le four entre 16 et 20 minutes pour que cela soit bien doré. Réserver et laisser refroidir.

• Bavarois chocolat

- Mettre dans un bol d'eau bien froide les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.

- Faire bouillir le lait et le porter à ébullition.

- Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et y ajouter le lait bien chaud. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et faire épaissir légèrement sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème anglaise. (il ne faut pas que la crème bout, dès que la crème nappe la cuillère, c'est bon.)

- Hors du feu, ajouter le chocolat grossièrement concassé et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite la gélatine et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

- Placer la crème, le saladier et le fouet pendant 30 minutes au congélateur puis monter la crème en chantilly. A l'aide d'une maryse, l'incorporer délicatement et petit à petit à la crème anglaise au chocolat. Une fois la couleur uniforme, la mousse bavaroise est prête. La verser dans le cercle à pâtisserie, sur le biscuit pistache.

- Laisser prendre au frais au moins 4H.

• Mousse chocolat

- Faire fondre le chocolat au bain marie.

- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le chocolat fondu. Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange.

- Après avoir reposé durant 4H, sortir le bavarois, le parsemer de fine feuille de chocolat préalablement réalisée (facultatif) et recouvrir de mousse au chocolat. Laisser reposer 3H.

• Miroir chocolat.

- Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser environ 3 minutes. Dans une autre casserole, chauffer la crème. Retirer le sirop du feu et ajouter le cacao en poudre et mélanger.

- Verser la crème préalablement porter à ébullition et mélanger une nouvelle fois. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Laisser ce mélange bien tiédir et recouvrir le bavarois.

- Laisser reposer 2H.

•Chantilly pistache.

- Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre, le chantifix, l'arôme pistache et les colorants (9 goutes de jaune, 2 goutes de bleu).

- Décorer le gâteau avec la chantilly et des copeaux de chocolat.