Pièces montées individuelles sans nougatine
Par Lulu
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9 Faire des pièces montées individuelles, c’est le défi que m’avait lancé ma cousine pour le baptême de ses enfants ! Un défi hautement relevé mais qui n’a pas été sans peine.
Faire sa pièce montée soi-même n’est pas compliqué mais cela demande beaucoup d’organisation et de temps. Mais la récompense est d’autant plus belle quand on voit tous les invités qui se régalent.
Je vous propose donc la recette de mes pièces montées sans nougatine (pour les allergiques aux fruits à coques). J’ai remplacé les socles en nougatine par des sablés, plus appréciés par les enfants !
La recette que je vous propose est pour environ 36 choux, soit 9 personnes. Il suffira de multiplier les quantités selon le nombre d'invités !
A vos fourneaux !
Ingrédients :
Réalisation de la crème pâtissière :
100 g de farine
200 g de sucre
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille (ou autre arôme ou alcool)
Réalisation des choux :
250 g de farine
50 cL d’eau
6 oeufs
2 cc de sucre
1 pincée de sel
Réalisation des socles en sablés :
125 g de sucre
1 oeuf
100 g de beurre mou
1 zeste de citron
1 pincée de sel
Réalisation du caramel et montage des pièces :
Préparation :
Réalisation de la crème pâtissière :
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. On pourra ajouter un peu de lait pour que le mélange soit plus liquide.
- Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et égrainée. Verser dans le mélange oeuf/sucre/farine petit à petit tout en fouettant (pour éviter de cuire les oeufs)
- Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. La fin de la cuisson se fait quand la crème commence à bouillir.
- Laisser refroidir. ASTUCE : recouvrir la crème de papier film pour éviter de former une « croûte » sur la crème.
Réalisation des choux :
- Faire préchauffer le four à 200°C.
- Faire chauffer le beurre, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Dès que le tout est fondu, verser la farine d’un coup et mélanger avec une cuillère en bois, toujours sur feu doux, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la cuillère ni à la casserole.
- Retirer du feu et laisser tiédir.
- Ajouter les oeufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à ce que le mélange s’homogénéise.
- Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et façonner les choux avec une poche à douille. Veiller à ce que les choux soient tous de la même taille de manière à ce qu’ils soient cuits de manière uniforme.
- Cuire 25 min minimum. Le four ne doit pas être ouvert avant la fin de la cuisson, sinon ils retombent. Prolonger la cuisson si nécessaire. Les choux doivent être bien cuits pour être garnis, sinon ils vont se ramollir et ne résisteront pas.
- Laisser refroidir les choux avant de les garnir.
Réalisation des socles en sablés :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Dans un bol à pâtisser, délayer l’oeuf avec le sucre et ajouter une pincée de sel.
- Ajouter le zeste d’un citron et verser le mélange sur la farine.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas aux mains.
- Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm environ. Découpez des disques de pâte avec un emporte-pièce.
- Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Y déposer les disques de pâte sablée et faire cuire environ 20 min.
Réalisation du caramel et montage des pièces :
- Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre brunisse. ASTUCE : pour réaliser le caramel, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau et il ne faut surtout pas remuer avec une cuillère au risque de faire « grainer » le caramel.
- Tremper les choux dans le caramel puis réaliser les petites pièces montées en les collant les uns aux autres avec le caramel.
Idées déco : Pour décorer vos pièces montées, vous pouvez opter pour plusieurs options. En voici quelques exemples :
- caramel : tremper les choux dans le caramel et le poser à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir le caramel et décoller du papier sulfurisé.
- sucre en perle : dans un plat, verser du sucre en perle de manière à obtenir une couche épaisse et pleine. Tremper le chou dans le caramel puis immédiatement dans le sucre en perle et poser à plat sur une feuille de papier sulfurisé.
- tourbillon de caramel : faire un caramel pas trop liquide mais pas trop épais non plus (pas évident à doser !). Tremper une cuillère dans le caramel, un filet doit tomber lorsqu’on sort la cuillère du caramel. Sur une feuille de papier sulfurisé, faire des tourbillons. Attendre que le caramel refroidisse et déposer les disques comme un chapeau sur les petites pièces montées
Comme vous le voyez, la recette n’est pas très compliquée mais représente un travail fastidieux. Voici quelques conseils que je peux vous donner pour la réalisation des pièces montées :
- L’idéal est de préparer vos pièces montées sur 2 jours. Cela vous permettra de mieux vous organiser et éviter d’être pris par le temps le jour J !
- la veille : préparer les choux et la crème pâtissière pour qu’ils soient froids lors du garnissage
- le jour même : faire les socles en pâte sablée. Garnir les choux et monter les pièces.
- Une pièce montée doit être réalisée le jour même ! Elle doit être stockée dans un endroit frais et sec et SURTOUT PAS AU FRIGO !!!! au risque de voir ses pièces s’écrouler ! En effet, le caramel fond au frigo. Donc on retient bien FRIGO INTERDIT !
- Pensez à prévoir un peu plus de crème pâtissière de manière à ne pas avoir à en préparer à la dernière minute (je vous dis ça, parce que c’est ce qui m’est arrivé et c’est panique à bord pour en repréparer en vitesse :/)
- Attention, le caramel CA BRULE ! Faites très attention lors du montage de vos choux
Voilà ! Vous avez tout ce qu’il vous faut pour réaliser de belles pièces montées pour vos événements, anniversaires, baptême et autres !