Dosage de gélatine en poudre pour inserts de fruits

16g pour un litre de purée de fruit de consistance épaisse.

22g pour un litre de purée de fruit de consistance liquide.

ou pour un insert plus moelleux, utiliser plutôt de la pectine.

6gr de pectine (pour 100gr de sucre et 1L de purée) si vous voulez vraiment un cœur coulant comme un coulis, 12gr pour avoir quelque chose qui se tient mais quand même « mou » et 18gr si vous voulez quelque chose de plus pris, idéal pour des cadres d’entremets à découper.

Ces données sont pour des fruits « neutres » (abricot, fraise, framboises...) , si c’est des agrumes donc plus acide, il faut mettre plus de pectine