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Truffes chocolat au lait et fruit de la passion de P. Hermé

Par basanda
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Goûter

Pour 50 truffes environ.

Truffes chocolat au lait et fruit de la passion de P. Hermé

Ingrédients :

420 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché
50 grammes d'abricots moelleux (environ 8), coupés en petits dés
2 cuillerées à soupe d'eau
160 grammes de purée de fruits de la passion
90 grammes de crème liquide
1 cuillerée à soupe de miel d'acacia
60 grammes de beurre doux, à température ambiante, coupé en 4 morceaux
du sucre glace pour le saupoudrage

Préparation :

  1. Mettez le chocolat dans un saladier ne craignant pas la chaleur et qui puisse contenir tous les ingrédients.
  2. Portez à ébullition la purée de fruits de la passion, la crème et le miel dans une casserole ou au four à micro-ondes, puis versez le tout au centre du chocolat. À l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème au chocolat en décrivant des cercles concentriques de plus en plus larges jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse. Laissez reposer la ganache sur votre plan de travail pendant environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre.
  3. Ajoutez les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant délicatement pour mélanger le tout, puis incorporez les abricots préalablement coupés en cubes de 2 mm. Versez la ganache dans un moule ou dans un saladier. Réservez le moule au réfrigérateur et, lorsque la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et réservez au froid pendant 3 heures. (Vous pouvez laisser la ganache au réfrigérateur toute une nuit, si c'est plus pratique).
  4. Au moment de modeler les truffes, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans le saladier et sortez une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Retirez la ganache du réfrigérateur et prélevez une petite cuillerée à soupe de ganache pour chaque truffe et disposez-la sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Un par un, roulez les petits tas de ganache entre les paumes de vos mains pour former des boules. Ne vous souciez pas de leur donner une forme régulière : les truffes sont censées être bosselées. Lorsque vous avez modelé une truffe, mettez-la dans le saladier de sucre glace, faites-la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis, très délicatement, secouez-la entre vos mains pour faire tomber l'excédent de sucre. Sinon vous pouvez faire rouler les truffes au fond d'une passoire pour les aider à se débarrasser de leur excédent de sucre. Une fois terminée, remettez chaque truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.

 

CONSERVATION:
Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les conserver au réfrigérateur pendant 1 journée ou bien 2, à I 'abri des odeurs.