Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini

Préparation de la pâte:

1. Dans un saladier, versez le beurre mou, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé, la poudre d’amande et le sel.
2. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
3. Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez. C’est tout à fait normal si vous n’arrivez pas à avoir un mélange homogène !
4. Ajoutez ensuite la farine tamisée, et mélangez, mais sans trop travailler la pâte.
5. Formez une boule et enveloppez-la dans du film étirable.
6. Laissez ensuite reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, afin que celle-ci durcisse un peu et soit plus facile à travailler.

Préparation de la compotée:

1. Nettoyez la rhubarbe, épluchez-la rapidement, puis coupez en petits morceaux.
2. Versez dans une casserole avec l’eau et le sucre et faites compoter sur feu moyen pendant une bonne trentaine de minutes, jusqu’à obtenir une belle compotée, qui doit légèrement s’assécher. Attention, il faut remuer régulièrement.
3. Pendant que ça compote, mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Lorsque la compotée est prête, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
4. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème patissière:

1. Versez le lait et la pulpe de vanille dans une casserole. Faites chauffer le lait jusqu’au premier bouillon, puis retirer du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps mélangez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez.
3. Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter, afin que les œufs ne cuisent pas.
4. Reversez le tout dans une casserole et faites-chauffer jusqu’à ce que la crème boue, sans cesser de remuer. Avec la maïzena, la crème prend très vite.
5. Retirez du feu.
6. Filmez au contact afin qu’une croûte ne se forme pas, et laissez refroidir.

Il ne vous en faudra que 70g pour le reste de la recette.

Préparation de la crème d'amandes:

Torréfiez la poudre d’amandes dans une poêle à sec. Surveillez de près afin qu’elle ne brule pas.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, 70g de crème pâtissière, le rhum et le beurre mou. Mélangez bien, puis ajoutez en dernier le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Préparation des lamelles de rhubarbe:

Lavez la rhubarbe, puis réalisez de fines lamelles à l’aide d’une mandoline (économe à tester).

Étalez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement de sucre et enfournez environ 10mn à 160°C. Les lamelles de rhubarbe vont rendre un peu de jus. Les lamelles doivent devenir légèrement translucides mais ne surtout pas durcir.

Montage de la tarte:

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée. Foncez-la dans votre plat à tarte. Piquez le fond et enfournez environ 15 à 20 mn à 170°C, afin de précuire la pâte.

Au bout de ce temps, sortez le fond de tarte du four, étalez-y la crème d’amandes et réenfournez à 140°C pendant 10mn environ.

Laissez refroidir, puis étalez, en lissant bien le dessus, la compotée de rhubarbe. Puis déposez sur le dessus délicatement les lamelles de rhubarbe. Coupez-les à l’aide de ciseaux.