Glace à la vanille de Pierre Hermé 2
Par basanda
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Préparation : 40 min
Repos : 12 h
Le secret de cette glace est le temps d'infusion de la vanille.
Ingrédients :
– 120 g de crème fraîche liquide
– 55 g de sucre en poudre
– 25 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose)
– 35 g de lait en poudre
– 2 jaunes d’œufs
– 2 gousses de vanille bien pulpeuses (dans l’idéal de Tahiti)
Préparation :
Pour bien le matin le plus tôt possible (sans se lever à l'aube bien sûr). Mélanger le lait et la crème fraiche.
Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur en récupérant la pulpe. La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses vides.
Porter à ébullition.
Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.
Le soir: reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer les gousses en les pressant. Y ajouter le lait en poudre et le glucose (si c’est le sirop, le prendre avec une cuillère mouillée à l’eau froide) puis le sucre.
Commencer à chauffer tout en mélangeant. Dès que le tout commence à tiédir (40°C) ajouter les jaunes d’œufs.
Cuire comme un crème anglaise à la nappe (85°C)(si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette).
La crème doit épaissir un peu. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur).
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, passer en sorbetière.