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Crème diplomate de Christophe Michalak

Par basanda
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Repos : 24 h
Crème diplomate de Christophe Michalak

Ingrédients :

Pour environ 730 grammes de crème diplomate:

30 centilitres de lait entier ou demi-écrémé
3/4 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 grosse gousse de vanille
50 grammes de jaunes d'œufs environ 3 jaunes
50 grammes de sucre
30 grammes de poudre à crème Impérial
4 grammes de gélatine = 2 feuilles
100 grammes de mascarpone
20 centilitres de crème liquide entière

Pour l'aromatiser au rhum : 20 ml de rhum

Préparation :

  1. Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière)
  2. Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  3. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
  4. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant 1 minute. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
  5. Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c: j'ai attendu 2h15 et la préparation était à 33°c et tout s'est bien passé. Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.
  6. Juste après avoir filmée la crème, réaliser la chantilly : Sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur. Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme (bien bien ferme, j'insiste. A la limite où la préparation devient comme du beurre). Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.
  7. Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière (avec le rhum à ce moment ci si vous optez pour une crème vanille-rhum) et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.
  8. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille.
  9. Réserver au frais jusqu'au lendemain.