Brioche feuilletée au sucre

* Penser à enlever le couvercle du robot pour ne pas faire étuve lors du pétrissage.

1. Dans la cuve du robot, mettre la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure (en faisant attention à ce que la levure ne touche pas le sel ni le sucre).
2. Ajouter les oeufs et pétrir avec le crochet du robot pendant 5 minute à puissance 2. Ajouter ensuite le beurre mou, en petits morceaux, petit à petit en laissant le robot tourner 5 à 10mn supplémentaires, à la puissance 4. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords de la cuve.
3. Placer un linge humide sur la cuve et laisser monter la pâte à température ambiante pendant 30mn. La pâte doit doubler de volume. S'il ne fait pas très chaud, mettre la cuve proche d'une source de chaleur.
4. Au bout de ces 30mmn, sortir la pâte de la cuve. Elle doit être dégazée pour faire sortir le gaz contenu dans la pâte. Pour cela, écraser la pâte sur le plan de travail avec les poings. Puis former une boule, la mettre dans un saladier, filmer, puis la placer au réfrigérateur pour 1h30.
5. Préparation du tourage: placer le beurre sur un papier cuisson assez grand pour pouvoir le replier sur lui même afin de pouvoir emprisonner le beurre pour lui donner facilement une forme de carré, puis le remettre au réfrigérateur pendant 10mn.

6. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Placer le carré de beurre au centre et refermer la pâte afin que le beurre soit bien enfermé hermétiquement.

7. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte. La plier en 3 sur elle même:

8. Placer au réfrigérateur pour 20mn.

9. Renouveler cette opération 2 fois encore.

10. Etaler la pâte sur le plan de travail, et saupoudrer de sucre perlé, puis la rouler sur elle même pour obtenir un rouleau:

11. Couper des tronçons de 5cm environ et les disposer à la vertical dans le moule. Laisser la brioche pointer encore 30mn à 1h, à température ambiante. Les tronçons doivent doubler de volume.

12. Préchauffer le four à 180°C.

13. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la cuillère à café de lait (ou d'eau), puis mettre cette dorure sur la brioche à l'aide d'un pinceau puis les grains de sucre et enfourner pour 30mn.