Glace à la vanille de Pierre Hermé

1. Fendez les gousses de vanilles en 2 et grattez-les avec la pointe d’un couteau.
2. Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille
3. Retirez du feu et laisser le tout infuser pendant une demi-heure environ. Retirez les gousses.
4. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Versez doucement 1/3 du mélange de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en remuant vivement avec une spatule. Puis continuez petit à petit avec le reste de lait chaud en continuant de bien remuer pour éviter de “cuire” les jaunes.
6. Remettez cette préparation dans une grand casserole type marmite, puis faites chauffer à feu très doux, en remuant constamment pendant 5 minutes environ. Attention, le mélange ne doit en aucun cas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange doit atteindre 85 °C. Si vous n’en avez pas, laissez le mélange s’épaissir en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe légèrement la cuillère.
7. Retirez du feu, et continuez de mélanger un peu. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film plastique en faisant toucher la crème avec le plastique) et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

1. Si vous avez une sorbetière : mettez d’abord en route la turbine à glace, puis versez ensuite le mélange petit à petit pour 20-30 mn de turbinage.
2. Remettez au congélateur pour 2 heures minimum.

1. Si vous n’avez pas de sorbetière : mettez le mélange dans un bac à glace et mettez au congélateur pendant 3 heures environ en remuant toutes les 20 minutes environ : vous allez remplacer manuellement le travail de la sorbetière en remuant.
2. Lorsque la glace commence à prendre et que vous avez la consistance souhaitée, vous pouvez la déguster : c’est à ce moment-là qu’elle sera la meilleure ! Par contre, lorsque vous arrêterez de mélanger le mélange va durcir et devenir un bloc de glace difficilement maniable.
3. Si elle a un peu trop durci, vous pouvez aussi la passer au mixeur à ce moment-là pour qu’elle soit plus onctueuse avant de la déguster.

Astuce :

Une petite astuce que je fais souvent si je ne la mange pas tout de suite : à cette étape (lorsque la glace est encore bien maniable), je forme mes boules de glace avec une cuillère à glace et je les mets dans des sacs congélation, en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent. Le jour où vous voudrez en consommer, vous pourrez avoir de belles boules de glace sans avoir à sortir votre marteau piqueur !