Gâteau basque de Pablo Gicquel
Par basanda
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Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Repos : 1.8 h
Cette recette est riche en jaunes. Il en faut en tout 100g, plus le jaune pour la dorure, ce qui correspond à environ 6 gros œufs ou 8 petits. Vous pourrez congeler les blancs.
Quant aux zestes de citron, il en faut 3g, ce qui correspond à environ les zestes de 3 gros citrons.
Pour le moule, Il faut soit un cercle classique, soit mieux, une tourtière (ou un moule avec des bords pas trop hauts). A chaque fois il faut beurrer et sucrer, car ça donne des gâteaux avec une fine pellicule caramélisée.
Ingrédients :
150g de sucre
145g de beurre doux
220g de farine type 55 de préférence (ou 45 ce n'est pas très grave ici)
3,3g de levure chimique
75g de jaune d’œuf
3g de zestes de citron jaune bio
0,7g de sel
Pour la crème pâtissière :
165g de lait (entier c'est mieux)
18g de poudre à crème (ou maïzena)
40g de sucre
25g de jaune d’œuf
10g de rhum ambré
1/2 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
+ Un jaune d’œuf pour la dorure
Préparation :
La crème pâtissière:
- Dans un récipient, mélangez énergiquement avec un fouet, 40g de sucre en poudre et 25g de jaune d’œuf (1 gros jaune).
- Ajoutez 18g de maïzena et mélangez à nouveau.
- Dans une petite casserole, mettez 165g de lait à chauffer (avec les graines et la demi-gousse de vanille le cas échéant).
- Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant, puis versez le tout dans la casserole.
- Faites cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer. Dès que vous sentez qu'elle commence à épaissir, retirez la casserole du feu, et continuez de remuer à fond, vous devez obtenir une crème onctueuse.
- Ajoutez maintenant 10g de rhum ambré et mélangez bien.
- Versez-la dans une assiette, pour qu'il n'y ait pas beaucoup d'épaisseur et que la crème refroidisse vite. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
La pâte:
- Tamiser ensemble 220g de farine et 3,3g de levure.
- Dans la cuve du robot, versez de 150g de sucre, de 145g de beurre (froid, coupé en petits morceaux), 0,7g de sel et 3g de zestes de citron. Mélangez bien à la feuille, en augmentant la vitesse progressivement.
- Ajoutez le mélange farine /levure, et mélangez à peine, à petite vitesse, juste pour que le mélange sable.
- Ajoutez 75g de jaune d’œuf (si les œufs sortent du frigo c'est mieux; = 3 gros jaune). Mélangez le moins possible, toujours à petite vitesse. Arrêtez-vous quand la pâte commence à peine à s'amalgamer.
- Former une boule avec les mains, puis abaissez la sur 4mm, sur un papier sulfurisé.
- Laissez la pâte au frais, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 45mn, puis détaillez deux disques de pâtes. Le premier devra faire la taille du diamètre supérieur du moule que vous allez utiliser, et le second doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le moule.
- Beurrer et sucrer le moule.
- Déposez le plus grand disque de pâte par-dessus, et foncez le. Coupez l'excédent au couteau.
Préparation du gâteau:
- Étalez toute la crème froide sur la pâte.
- Par dessus déposez le second disque de pâte.
- Soudez les deux disques ensemble, en passant un rouleau dessus, et retirer l’excédent de pâte.
- Dorez le gâteau basque une première fois, avec un jaune d’œuf, puis laissez le gâteau poser au frais 1H.
- Dorez une seconde fois, et faites les motifs de votre choix (avec une fourchette ou couteau, quadrillages etc...)
Cuisson:
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas (c'est important car plus haut le gâteau serait trop coloré avant d'être cuit).
Quand le four est chaud, enfournez pour 40 à 45mn (surveillez la coloration pendant les 5 dernières minutes, ni trop peu, ni brulé).
Laissez refroidir avant démoulage.